正宗潮菜果蔬素菜类

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1、绣球白菜玻璃白菜焖三仙菜胆焖金钱冬瓜银珠猴磨厚菇荠菜酿珠瓜段花开富贵八宝素菜酿金钱黄瓜冬笋焖菇棋子豆腐焖厚菇珠瓜焖豆腐盒鸡茸发菜碧绿豆腐盏银杏白菜南瓜排骨冬菇焖双笋四宝素菜包绿岛藏金银护国素菜红萝卜羹烩发菜羹冬瓜干贝羹蟹肉珠瓜羹鱼茸西芹羹鲜芡芋粒鼎烟筒白菜酿金钱菇玉枕白菜百花白玉卷白玉藏珍石榴白菜金瓜藏珍翡翠竹笙卷鲜荷香饭冬瓜扣鸭什锦瓜盅清醉草菇鱼头白菜豆酱春菜鼎清醉竹笙方鱼豆腐蛋白草菇原盅瓜丸香酥茄夹脆皮豆腐彩丝腐皮卷绿衣佳人金笋豆腐酥招财进宝榄仁发财卷萝卜丝烙煎秋瓜烙全家福豆腐百合虾婆家乡秋茄秋瓜炒鱼片珠瓜炒鱼片绣球白菜用料：    大白菜10

2、00克，鸡肉200克，熟火腿15克，鸡肫100克，胡椒粉0.5克，香菇25克，芹菜茎50克，味精5克，干淀粉15克，精盐10克，瘦猪肉300克，生油750克（耗油100克），上汤500克。制法：    （1）将白菜洗净泡过开水，再用清水漂洗修齐待用。    （2）将鸡肉、鸡肫、香菇、火腿切粒，放进炒鼎炒熟，加入味料，湿淀粉水拌匀成馅盛起待用。    （3）把大棵白菜放在砧板上整棵逐瓣拨开，将菜芯切掉，再净剩下的白菜切瓣插入其间隙处，装上馅料，然后将各瓣菜叶围拢包密，用芹菜茎扎紧，蘸上淀粉水，放进六成热的油鼎炸透捞起。在砂锅里放上竹篾片，再放入炸好的

3、白菜，加入上汤，上盖瘦猪肉及4个香菇，先以旺火后转小火炖1小时左右取出，取去瘦肉，将原汤加味精，淀粉水勾芡淋上即成。特点：    形似绣花，醇香软滑。焖三仙菜胆用料：    大蟹钳10只，白菜芯700克（10个），鸭脚10只，冬菇10个，火腿15克，笋花6片，上汤200克，味精6克，精盐5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，生油1000克（耗油50克）。制法：    （1）先将大蟹钳煮熟后捞起，晾干，然后用刀逐个拍破，去掉蟹壳，取其肉待用。再把白菜芯洗净，切整齐（约10厘米）。再将鸭脚用清水洗净焯热，候凉后去骨，便成鸭掌待用。    （2）将

4、鼎洗净，烧热后放入生油，候油温约180℃时，先把白菜芯炸过，再炸鸭掌。冬菇去蒂洗净，溜过油，然后把白菜芯、鸭掌、冬菇放回鼎内，放入上汤、精盐、味精，用慢火焖15分钟。    （3）将已焖好的白菜芯、鸭掌和蟹钳摆砌进餐盘，即白菜和鸭掌摆在两旁，蟹钳、冬菇、火腿摆在中间，最后摆上笋花。余下的汤汁用生粉开清水勾芡，加入胡椒粉，淋上麻油即成。特点：    味道鲜美，质地爽嫩。银珠猴磨用料：    猴头菇200克，豆腐200克，墨鱼胶100克，蘑菇50克，芹菜末10克，鸡蛋1个，猪五花肉250克，排骨200克，西兰花150克，上汤750克，精盐7克，味精8克

5、，生粉50克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油100克。 制法：    （1）先将猴头菇用清水浸泡，并且加入精盐20克，约浸2小时后，把猴头菇进行揉洗，同时用清水漂洗几次，再用清水浸泡1小时，洗净捞起，压干水分待用。再将豆腐用刀压烂成泥，加入精盐2克，味精2克，胡胶粉0.1克，蛋白和生粉20克，麻油1克，并将墨鱼胶投入一起搅拌，然后挤成12个丸状，放在已抹上生油的餐盘上，点缀上芹菜末，放入蒸笼用中火炊5分钟即熟，待用。    （2）将磨菇切成厚片，西兰花洗净用刀改件待用。再将猴头菇改成大小一致的块状，猪五花肉和排骨切成4-5块。把炒鼎洗净浇热，放入生

6、油50克，同时放入猴头菇炒过，加入上汤600克，把猪五花肉、排骨盖在猴头菇的面上，用慢火文29分钟，文至看不见汤汁即可。然后把猴头菇摆砌在大碗内压实，将猪五花肉，排骨捡掉，把已文好的猴头菇反盖在餐盘上待用。    （3）将西兰花用开水飞过，把炒鼎烧热放入生油，将西兰花和蘑菇爆炒过，分别围在猴头菇的周围，再把已炊熟的豆腐丸围在周边。将剩下的上汤调上味，用生粉开稀勾芡，上包尾油，淋上即成。特点：    鲜香入味，嫩滑清爽。 酿珠瓜段用料：    珠瓜（苦瓜）600克，瘦猪肉200克，虾肉100克，鸡蛋1个，上汤500克，湿香菇15克，蒜头米25克，味精

7、5克，精盐3克，胡椒粉0.5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油100克）。 制法：    （1）先将珠瓜成条切去头尾，挖去瓜籽，用开水泡后漂过冷水沥干待用。    （2）把瘦猪肉、虾肉用刀切成粒后，剁成茸。再把香菇剁成末，和入味料，加入蛋液、生粉拌匀成馅，酿入珠瓜中间，在瓜的两头蘸上干生粉。    （3）炒鼎上火，放进生油，候油热至约180℃时把酿好的珠瓜放进油鼎熘炸过捞起，放进砂锅和入蒜头米，味料、上汤。先用旺火煲滚，后用慢火焖30分钟，取出，用刀切段，砌在盘里，用原汤和薄粉水色芡淋上即成。特点：    色绿，甘香可口。八宝素菜用料： 

8、   白菜750克，红萝卜50克，湿香菇15克，熟笋尖50克，发菜5克，腐枝（腐竹）50克，香菇25克，面筋25克，上汤4