烘焙原料及烘焙工具选购

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粉.糖.油.蛋四大主角.1.粉类高筋面粉(strongflour/breadflour..)高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。中筋面粉(allpurposeflour/plainflour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉(cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。买不到的话用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制全麦面粉(wholewheatflour)全麦系指谷物种子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠麸”，而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠麸和胚芽成分。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。可可粉(cocoapowder)制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉,一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂,并不合用,做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕,由于可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。粟粉(cornflour/cornstarch)即玉米淀粉，又称生粉,有时又叫豆粉，作用和台式食谱中的太白粉类似,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化.粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。吉士粉(custardpowder)吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。杏仁粉(AlmondFlour)是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在面团中,除了增添香酥的口感外,更别有一番风味.杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tantpurtant的缩写，英文也有人用tantpourtant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。椰丝／椰茸／椰子粉(desiccatedcoconut),是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一.2.糖(sugar)&幼砂糖(castersugar/granulatedsugar)&糖粉(icingsugar)点心甜味的来源,粗粒糖即一般家用的糖.使用较少,一般可能会用在饼干中增加口感.幼砂糖为白色颗粒状结晶,纯度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中质量较好的一种,水份,杂质及转化糖的含量很低,较易储存.使用范围较广.用于饼干时,糖份多则脆,少则松.糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时有约3~10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防潮 及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再加入玉米淀粉拌匀.3.油(oil)植物油(vegetableoil)一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油,在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味,油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。橄榄油(oliveoil)在西式烹饪中,尤其是地中海国家,一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级,但在西点蛋糕方面不适用.牛油(butter)在大陆和台湾称奶油，也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted)，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系.把方子里的盐分适当减少即可!还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不难买得到。在美国，20年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而是目前常见的奶油（即unsaltedbutter又叫SweetButter）较容易在市场买到。　　　　一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以CulturedButter或CulturedUnsaltedButter都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为CulturedSaltedButter。　　　　另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以称为较健康我不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。　　　　在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时，可以以一般的无盐奶油取代，只是风味不同而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦.酥油(shortening)酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。人造牛油(margarine)一般用来搽面包多士上的SoftMargarine或是Un-hydrogenatedMargarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41C左右。4.蛋快速搅拌会改变蛋白质的组织结构,有起泡胀发的作用,添加于面糊中,再经过烘烤后会使成品膨松.蛋黄结合糖,油,经搅拌会产生乳化作用,经烘烤可使产品更酥松.在制作饼干时,蛋黄可增加饼干的湿润感,而蛋白则使口感较干,因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加较多的糖. 5.牛奶奶粉鲜奶油奶油奶酪鲜奶&奶粉有全脂.低脂及脱脂三种.用哪种都行.不会用太大差别.没有鲜奶时也可以用奶粉冲泡(4大匙奶粉冲一杯牛奶).不过通常使用的是全脂.添加牛奶或将配方中的水用牛奶替代,风味较佳,烘焙色也较漂亮.鲜奶油,有植物性及动物性两种,植物性鲜奶油是人造的,主要成分为棕榈油.玉米糖浆等,具有糖分,通常用来打发后装饰在糕点上;动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,本身不含糖分,用来制作各种甜点,增加润滑口感.植物性鲜奶油可以冷冻.动物性的则只能冷藏.奶油奶酪(creamcheese)它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为CreamCheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.6.吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。7膨大剂泡打粉(bakingpowder)简称b.p,是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量,泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。酵母(yeast)制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉,酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用法都不一样.塔塔粉(creamoftartar)一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。小苏打粉(bakingsoda)简称b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。8.香草精.在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加过量反而会觉得恶心,最好不要超过1/4小匙. 1.烤箱如果预算足够.建议购买上下火可分开调温的.如若不然,就是像我这样的,虽然不能分别调整上下火温度,但是多试几次后便也能应用自如.但要选择合适的容积.可别买了一个小烤箱回家做了几次后，后悔没有一次买到位（建议家里摆放尺寸够就越大越好），做好后全家人不够吃，吃得不过瘾。2.称量工具电子称:新手建议不要购买弹簧称.直接加钱把电子称带回家,可称到最小1克的分量,而且有去皮功能,效率快而高.量杯:用来量取液体材料量匙:分别为1大匙(15CC).1小匙(5CC).1/2小匙(2.5CC).1/4小匙(1.2CC)3.搅拌器电动打蛋器.有手提和座式.经常做点心的建议购买,不然用手动打蛋费不少时间不说.另外还在健美您的胳膊.对了.买的时候注意功率大小.功率小的话没劲.可能打打黄油就烧了.我就这么报废了一个.现在这个后劲十足.打起黄油那叫一个爽.打蛋白更不用说了烘焙必备工具4.筛网用来过筛粉类.避免和其它材料混合搅拌时结块,也增加口感的细致度.可备一大一小.小的可以用来将可可粉绿茶粉糖粉筛在点心表面作装饰..宜选用孔洞较细密的.5.滚轮刀:切割PIZZA或整型面团.可切出直边或波浪花边.木铲:搅拌需要加热的材料很好用.毛刷:最后发酵完成的面包要进烤箱前要刷上蛋液或牛奶或奶油什么的就要靠它啦塑料刷子:和最后那个像铲子一样的东西也都是刷东西用的.烧烤的时候可以铲起一些烧烤酱什么的然后调整角度慢慢刷匀.这两个不是必需品.橡皮刮刀:用来混合搅拌面糊材料.也能将调理盆里的材料刮取干净.也可抹平面糊表面.必备!上刮板:三角形的多用来整型.可利用不同密度的锯齿刮出纹路.圆弧状的多用来切割面团.也可以将桌面上沾粘的面团刮除.6.各种裱花和造型模具:裱花袋:有可以反复使用和一次性的裱花袋.做奶油蛋糕裱花必备.做丹麦曲奇一类的饼干也可用到.但是建议使用布裱花袋.使得上劲而且不会被挤爆.花嘴:填馅或装饰蛋糕转接头:在姜饼人和心型饼模之间那个白色的就是.先套进裱花袋.再装上花嘴.就可以只用一个裱花袋使用各种花嘴了.饼干模:压出各式各样的造形.饼干吃进肚子之前一定要欣赏一下..工欲善其事,必先利其器--烘焙入门之必备工具生日牌:白色长方形那块.也是巧克力模.圆胶模:绿色的那块.买不到可用厚纸板裁切.挖出圆形.就是简易圆形模具.7.锡纸:用途很广.可铺于模具上边防沾防漏.也可在蛋糕或面包烤制上色后遮盖.避免上色太重.保鲜膜:面团发酵或冷藏松弛时,用来包裹或封住,以保留面团原味与水份.不沾布+烤焙纸:用途一样.用来隔离模型与面糊.烤后容易脱模.模具也容易清洗.不同的是烤纸可随意剪裁.用后直接丢弃.不沾布可反复使用.而且最重要的就是不沾.做薄型饼干时一定要用.8.各种模具新手建议先买一个8寸圆模.一个吐司模.比萨模和一些蛋塔模.这些是比较基本的模具.别的可以慢慢再买9.烫面蛋糕或汤种面包或其他一些需要准确温度的西点所用