第五章 食品的罐藏技术

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1、第五章食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术，熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。第一节罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀，微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心，上下各分布着合金层、镀锡层、氧化膜及油膜的多层结构。镀锡板罐的抗腐蚀性

2、主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有L型和MR型钢，D型钢只用于深冲容器的制造。此外还有MC型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。镀锡板的强度与许多因素有关，如厚度、尺寸、调质度等。镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的利用率及制罐成本。国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸，而美国则习惯用每“基箱”(BaseBox)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。所谓基箱就是指112张尺寸为14×20英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为31360

3、平方英寸或20.33平方米。我国生产的热浸镀锡薄板共分12种规格，厚度由0.16毫米至0.50毫米。最常用的厚度为0.22，0.25及0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机械性能的指标。调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以控制。不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。调质度低的适合于制深冲罐，而调质度高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。镀铬薄板是表面镀有铬和铬的氧化物的低碳薄钢板，一般由钢基、金属铬层、水合氧化铬层及油膜等部分构成。它是为减少用锡量而发展的镀锡薄板

4、的代用品，已在罐头生产中大量使用。镀铬板使用时不能焊锡，罐身接缝只能采用粘接和电焊的方法。用于罐藏容器均须内、外涂料，以保护镀铬层，增强镀铬板的耐腐蚀性。另外，镀铬板的钢基成分、调质度及规格尺寸等均按镀锡板标准制造l铝合金薄板。铝合金薄板是铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序而制成的，它的优点是重量轻，能抗大气的腐蚀，基本上不被含硫食品腐蚀，能用不同的方法成型等。其缺点是不能用焊锡法接缝，罐身强度较小，对绝大多数含水食品来说，铝合金罐不如镀锡板罐那样耐久。铝合金薄板由于具有良好的金属压延性，所以适用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐，特别是做成易拉罐，大

5、大方便了罐头的开启（二）罐头涂料l罐内壁涂料的要求。①涂料必须无毒害、无污染、卫生安全、不影响内容物的风味和色泽。对涂膜的微量迁移物应符合卫生要求；②涂料成膜后能有效地防止内容物对罐壁的腐蚀。不会产生不良后果；③涂料对罐壁应有良好的附着力，且应均匀致密。同时应具有必要的强度和机械性能，能适应制罐工艺要求；④能耐高温杀菌，涂膜不变色、不软化、不脱落，并能经受焊锡热；⑤要求工艺操作简便，干燥迅速而不回粘，涂印良好，不会产生针状小孔、花纹、雾滴等缺陷；⑥涂料及所用溶剂价格要低廉；⑦涂料应有良好的稳定性，便于存放。l罐头内壁涂料的组成及种类。罐头内壁涂料种类较多，成

6、分各异。但主要成分一般都是树脂、溶剂、颜料和辅助材料l涂料的工艺及质量要求。涂料工艺的核心包括涂印和固化两个部分，此外包括选择、清洗等前工序和检查、包装等后工序。涂印是将罐头内壁涂料涂布在基板上或空罐的内壁，使之形成均匀的表面覆盖层——湿膜或粉末涂层。涂印的方法有辊涂和喷涂等，其中辊涂应用最广。固化是利用热能或辐射能的作用，使涂印后湿膜中的溶剂蒸发，树脂进一步交联，或使固体粉末熔融，最后形成干固而坚韧的涂膜。固化的常见方法有烘烤、红外线辐射、焊锡热或电阻焊接热等，另外还有紫外线固化、电子束固化等方法l罐外壁涂料的目的和要求。罐头外壁涂料也称彩印涂料，可替代纸

7、商标，省去贴标工序，还可防止罐头外壁生锈，改善罐头的贮存性能。对外涂料的一般要求如下：①印铁商标经沸水加压蒸气加热处理后，涂膜不应变色、软化，脱落和起泡，保持原有光泽和色彩；②涂料和油墨经烘干后，白涂料不泛黄，彩色油墨不变色，光泽良好；③涂料和油墨干燥良好，不回粘；④涂料成膜后附着力良好，满足罐头制造工艺要求；⑤采用高速印铁机，油墨印刷性能良好；⑥涂料及所用溶剂价格便宜；⑦涂料和油墨的贮藏稳定性好l罐头密封胶。罐头密封胶填充于罐头底、盖和罐身卷边接缝中间，因二重卷边的压紧作用将罐底、盖和罐身紧密结合起来，保证了罐头卷边的严密封闭，杜绝外界空气的侵入。罐头密封

8、胶必须满足以下要求：①无毒无害，符合食品卫生要求；②