[精品]食品的罐藏技术.doc

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1、第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。2、掌握食詁罐藏的基本工艺过程及其特性。3、熟悉罐藏食詁杀菌工艺条件的确定。【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因索。【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐•阻止外来物质的侵蚀和污染。•避免环境对食品的作用(不透水、不透气、不透光)。•具有良好的刚性和弹性。•便于机械化加工生产。•便于运输、贮藏和携带。•常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀珞薄板等。(~)镀锡薄钢板•美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。•锡层能保护钢基不受腐蚀。•町根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。(-)镀珞

2、薄板•罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。•罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。(%1)铝合金薄板•美观、质轻、易开启、不生锈。•压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。•必须涂料后使用。（四）罐头涂料罐内壁涂料要求•无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。•能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。•具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。•耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。•工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。•价格便宜，稳定性好。罐外壁涂料要求•耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。•干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷

3、性好。•价格使宜，贮藏稳定性好。（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。我国均采用天然橡胶，以水基胶屮的氨水胶最为多见。罐头密封胶要求•无毒无害，符合食殆卫生要求。•不含杂质，可塑性好。•具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。•耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。（六）焊料及助焊剂•罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。•我国H前采用的焊料为锡铅焊料。•锡铅焊料屮，锐可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。•助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度

4、。•使用最多的助焊剂为氯化锌溶液。二、玻璃罐•应具有较好的化学稳定性和一定的热稳定性。•具有一定的机械性能（抗张力、抗压力、硕度等）。•透明或略带青色，罐身端正光滑，厚薄均匀，罐口圆滑平正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。•玻璃罐的封口形式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式等。三、软罐容器•由三层或更多层不同的耐热薄膜基材所构成的复合薄膜，薄膜基材2间以黏合剂粘合。•具有不透光、气密性好、易开启、携带方便、耐贮藏等优点。•最常见的三层复合薄膜袋是：聚酯薄膜-铝箔-聚烯坯薄膜。•根据包装内容的不同来选择不同特性和要求的复合薄

5、膜袋。第二节食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理•根据原料的种类不同，分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理。•根据产詁规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理。二、食殆的装罐•根据食品的种类、性质、产品要求来选择合适的空罐。•装罐前必须对空罐进行清洗和消毒。•原料经预处理后应立即装罐。•要求质量一致，重量一致。•要留有适当的顶隙。•一般块状或固体产品采用人工装罐，而颗粒状、流体、半流体、糜状产品采用机械装罐。•注液（加汤汁）即可增加食站的风味，又能提高杀菌效果（提高初温）

6、。•装罐后要立即预封，防止汤汁外溢及罐内食品污染，减少热量的散发。三、罐头的排气排气的H的•阻止需氧菌和霉菌的生长发育。•阻止或减轻因杀菌吋空气膨胀造成的容器变性或破损。•控制或减轻贮藏过程屮出现的罐内壁腐蚀。•避免或减轻食詁色香味的变化。•避免维牛索和其他营养索遭受破坏。•避免或减少物理性涨罐。（-）排气的效果•是抑制需氧菌生长发育和控制食品腐败变质的重要措施。•不易出现罐体爆裂、严重凸罐或卷边松弛等现象。•要避免罐内真空度过高而造成的瘪罐现象（特别是大型罐）。•要求密封温度不低于70°C,真空度不低于0.5X105Pao•带骨产品等组织内含氧量

7、较大食品，可增加热排气过程，确保排气效果。•相同条件下，真空度与顶隙大小有关。（三）排气方法1、加热排气法•热装罐法：适用于流体或半流体食品，装罐后要尽快杀菌。•排气箱加热排气法：排气效果好，兼有脱臭和杀菌效果，但热利用率低，卫生状况较差，对食晶的色香味有不良影响。一般为90〜100°C,6〜15min,大型罐或填充紧密、传热效果差的罐头，排气吋间可延长。2、真空封罐排气法•可根据各类罐头的要求来调节真空度，罐内真空度可达到（3.33〜4.0）X104Pa甚至更高。•占地面积少，生产效率高。•适用于各种罐头食品，特别是不易加热的食品。3、蒸汽喷射排

8、气法•适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品，但不适用于干装食nn。•罐内顶隙必须大小适当，最小顶隙为8俪左右