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时间:2019-08-15
《食品公司挂面厂生产工序操作规程》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、生产工序操作规程(作业指导书)普通挂面:一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节,结合公司生产实际情况,将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。二、生产工艺流程图:**烘干切条压延调粉熟化截断*出厂检验入库包装称量三、关键控制点作业指导书:1、调粉:①配和面水:在混合器中放入定量的水、盐及其它配料,混合均匀。②下料:下料总重为每台和面机150kg,主料为小麦粉及少量随机湿面头。③和面:每台和面机加入35kg和面水,然后开机和面,和面时间为(15-20)分钟。④5检验:面和好后,操作工检
2、查面团应为大小不规则颗粒,湿度均匀,手抓成团,粒和团内外不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。2、压延:经熟化(5~15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延,根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm,生产圆面条时应控制在1.5mm左右。压延开始后,操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。3、烘干:挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度,及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇,保证挂面的内在质量,防止酥条或水份超标(过大或过小)。烘干过程的温度、湿度控制:区域干燥阶段春秋季夏季冬季运行时间占总运行时间百分率%温度湿度温度湿度温度湿度一区冷风定条30-45
3、60-7030-4585-9520-4550-7010二区升温排潮40-5560-8540-5560-8040-5560-8545三区降温散热20-3550-7030-4560-7010-3550-7030重点在二区设置温湿控制仪,烘干工与炉工参照数据,根据实际情况操作,恒温烘干,保潮排湿,保证质量。4、包装:每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净,台秤检查后也打扫干净,然后将车间紫外线灯打开(20-30)分钟5。工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手
4、指甲应经常修剪、双手经过消毒。包装过程中应注意卫生安全,避免交叉污染,以保障产品卫生状况。同时,对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。5花色挂面:一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节,结合公司生产实际情况,将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为花色挂面生产工艺关键质量控制点。烘干二、生产工艺流程图:*原辅料预处理调粉熟化压延*入库包装出厂检验称量截断三、作业指导书:1、原辅料预处理:①绿豆挂面:将绿豆经人工筛选剔除杂质后,用粉碎机进行破碎磨料。磨出的豆粉应颗粒均匀,无大块料。②鸡蛋挂面:将鸡蛋去壳,在打蛋
5、器中打均后备用。2、调粉:①配和面水:在混合器中放入定量的水、盐及其它配料,混合均匀。②下料:下料总重为每台和面机150kg,主料为小麦粉及少量随机湿面头。③和面:每台和面机加入35kg和面水,然后开机和面,和面时间为(15-20)分钟。④检验:面和好后,操作工检查面团应为大小不规则颗粒,湿度均匀,手抓成团,粒和团内外不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。2、压延:经熟化(5~15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延,根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm,生产圆面条时应控制在1.5mm5左右。压延开始后,操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。3、
6、烘干:挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度,及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇,保证挂面的内在质量,防止酥条或水份超标(过大或过小)。烘干过程的温度、湿度控制:区域干燥阶段春秋季夏季冬季运行时间占总运行时间百分率%温度湿度温度湿度温度湿度一区冷风定条30-4560-7030-4585-9520-4550-7010二区升温排潮40-5560-8540-5560-8040-5560-8545三区降温散热20-3550-7030-4560-7010-3550-7030重点在二区设置温湿控制仪,烘干工与炉工参照数据,根据实际情况操作,恒温烘干,保潮排湿,保证质量。4、
7、包装:每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净,台秤检查后也打扫干净,然后将车间紫外线灯打开(20-30)分钟。包装人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。包装过程中应注意卫生安全,避免交叉污染,以保障产品卫生状况。同时,对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。5
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