食品化学5维生素矿物质

《食品化学5维生素矿物质》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、慢性病的患病原因（一）营养保健知识匮乏:（二）饮食结构不合理：1、肉类及油脂消费过多2、谷类食物消费偏低3、维生素、矿物质等微量元素摄入不足4、高盐饮食,高糖饮食.（三）运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高(血脂,血糖,血粘)2004年国家体育总局的一项调查发现,中国人平均身高下降了3公分,体重增加了3公斤.第5章维生素(Vitamin)一、维生素的一般概念和类别维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。一类分子结构和性质上并无共同特征的低分子有机化合物在天然食物中含量极少，在人体内含量甚微在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织

2、的构成参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。维生素既是营养品又是药品人体对各种维生素的需要量并不大（一般在毫克级），只要注意平衡膳食，多吃新鲜蔬菜和水果，一般不会引起维生素缺乏症。若发生维生素缺乏症，可在医生指导下服用富含维生素的食品或维生素制剂维生素的发现与命名1897年C.艾克曼“水溶性B”糙米脚气病1911年C.丰克含氮化合物“Vitamine”Vital（生命的）amine（胺）常根据发现的先后次序，在维生素后面加上字母A、B、C、D等来命名也有的是根据它们的分子结构的特点或其生理功能来命名的，如硫胺

3、素、抗坏血酸等。维生素的类别与分类水溶性(B,C)：转变成辅酶对代谢起调节从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中，多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。脂溶性（A,D,E,K）：在体内可直接参与代谢的调节作用。大部分由胆盐帮助吸收，循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。一、水溶性维生素1、VB1和焦磷酸硫胺素（TPP）1）别名：硫胺素2）结构特点：含有嘧啶环和噻唑环。3）形成的辅酶：TPP是α—酮酸脱羧酶的辅酶硫胺素(VB1)结构式嘧啶环噻唑环维生素B1在碱

4、性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。维生素B1在体内转变成TPP，参与糖在体内的代谢。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响TPP有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。VB1缺乏症:脚气病1630年邦突斯“患这种疾病的人，在走路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高”表现出多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、下肢水肿。治疗首先应纠正病因，多摄入富含维生素B1的食物（如粗粮）。同时可以口

5、服维生素B1，每次5－10毫克。每日3次，严重者应肌内注射，同时应补充足量的其他B族维生素。食物与VB1成人每天需摄入2mg。它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，应提倡使用鲜酵母发面。孕妇更要避免维生素B1的缺乏，以免造成新生儿先天性脚气病。2、VB21）别名：核黄素2）组成：核糖醇和6，7-二甲基异咯嗪在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外照射引起不可逆的分解。VB2缺乏症缺乏时组织呼

6、吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。1)别名:尼克(烟)酸和尼克(烟)酰胺2)结构特点:吡啶衍生物3、VB3不被光和热破坏，对碱很稳定。是生物体内辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的主要成分。VB3缺乏症：癞皮病（糙皮病）B3在体内构成脱氢酶的辅酶，在碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢中起重要作用。缺乏时表现出神经营养障碍，出现皮炎（癞皮病）。富含维生素B3的食物有酵母、肝脏、兽鸟肉类，叶菜类。1)别名：泛酸2)结构：由，-二羟基--二甲基丁酸和一分子-丙氨酸缩合而成。

7、4、VB5对酸、碱和热都不稳定。VB5缺乏症在全部已知食物中都有足够量的泛酸。未发现人类典型泛酸缺乏症。公认泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，当头发缺乏光泽或变得较稀疏时，多补充泛酸当可见其效制造抗体也是泛酸的作用之一，能帮助抵抗传染病，缓和多种抗生素副作用及毒性，并有助于减轻过敏症状，缺乏时则容易引起血液及皮肤异常，产生低血糖症别名：吡多素(包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)5、VB6在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢

8、十分重要。维生素B6是制造抗体和红血球的必要物质维生素B6在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量