炸鸡粉配方及应用工艺的讨论

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1、随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，近年来，肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展，其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。   一、原料：   鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。   其中以下几种原料为厦门理之源产品：   1、超霸味A，为

2、多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。   2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。   3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。   4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。   二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：   1、腌制料   原料名称 用量（g）   鸡肉800、玉米淀粉40、水200、小茴粉2、盐15、姜粉2、白糖20、蒜粉1.5、味精3、白胡椒粉1.5、超霸味A0.3、桂皮粉1、三黄鸡香精1、孜然粉8   2、裹粉   原料名称 用量（g）   面粉50、富丽磷2#0.5

3、、马铃薯变性淀粉40、味精3、玉米淀粉20、小苏打3、盐3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2   三、工艺流程：   原料――腌制――裹粉――油炸――成品   四、操作要点：   1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。   2、裹粉：采用粉水粉工艺。   A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。   B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。   C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。   D、再次放入干粉中进行裹粉，用

4、力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。   3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。   以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。