葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工流程

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1、葡萄干的加工     葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。     工艺流程     原料选择→洗果→干制→包装     操作要点     a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。     b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又

2、可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。     c.制干分自然干制和人工干制。     自然干制     将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。     人工干制     必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成

3、本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。     葡萄汁的加工     葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。    工艺流程     原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。     操作要点     a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。     b.清洗将果实用0.03％的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水

4、中漂洗至清水不带红色为止。     c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3－8％，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1－2.5％的单宁、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。     d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。     e.加热提色将破碎果加热至60－70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分深于果汁中。     f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20％的糖液将果汁糖度调至16％，再在果汁中添

5、加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。     h.澄清与加热采用明胶─单宁法，即在100公斤果汁中加入4－6克单宁，经8小时后再加6－10克明胶。澄清温度以8－12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80－85℃。     i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装

6、入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。    葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15－20分钟。    葡萄酒的加工     葡萄酒全世界葡萄生产中约有80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。     工艺流程     原料选择→分选→去

7、梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌     操作要点     a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。     b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。     c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一

8、级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。     d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的