白葡萄酒用葡萄汁沉淀液的控制方法.pdf

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1、天津农业科学棚AgriculturalSciences·贮藏加工白葡萄酒用葡萄汁沉淀液的控制方法张斌，周晓芳，王明芳，楚原，张福庆2，孙志红(1．天津市王朝联合实业发展公司，天津300402；2．中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津300402)摘要：采用正交试验方法，研究了焦亚硫酸钾添加量、储存温度和时间对白葡萄酒用葡萄汁沉淀液储存质量的影响，明确了前两者因素影响的重要性，指出最优控制条件为焦亚硫酸钾添加量30g·一、储存温度14℃、静置储存16h。关键词：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；控制条件中图分类号：TS262．6文献标识码：AI3OI编码：10．3969／

2、j．issn．1006—6500．2014．01．006ControllingMethodofPrecipitationLiquidofGrapeJuiceUsedforWhiteWineZHANGBin，ZHOUXiao—fans~，WANGMing—fang，CHUYuan，ZHANGFu-qing2，SUNZhi—hong(1．TianjinDynastyUnionIndustryDevelopLimitedCompany，Tianjin300402，China；2．Sino—FrenchJointVentureDynastyWitcryLimitedC

3、ompany，Tianjin300402，China)Abstract：Usingtheorthogonalexperimentmethod．theinfluenceoftheadditionofpotassiummetabisulfite．storagetemperatureandkeepingtime~rlthestoragequalitycfgrapeprecipitationliquidusedfcr~hitewinewerestudied．Theresultsshowedthatthefirst1wofactorsweremoreimportant，

4、andthattheoptimalcontrolconditionswerepotassiummetabisulfite~ddition30g·t～，storagetemperature14oCandkeeping16h．Keywords：whitew~ne；gr~pejuice；precipitationliquid；controllirgc0nditi0n在白葡萄酒酿造过程中，葡萄汁在发酵前需然扩散和大颗粒沉降，存放时间过长会引起氧化经过两次静置澄清过程，第1次澄清为自然澄清和野生酵母、杂菌的生长。过程，第2次澄清为果胶酶澄清过程。两次澄清过针对储存温度、

5、焦亚硫酸钾浓度和储存时间程所产生的液态沉淀物约占葡萄汁的15％～20％。等影响沉淀液储存质量的关键因素，笔者进行了沉淀物含有大量果肉、果胶和少量带入的泥沙等，试验，以期探索出葡萄汁沉淀液的最佳储存条件，因其太浑浊而无法直接添加酵母发酵，直接排放确定合理的控制方法。又会造成大量浪费并污染环境。两次澄清的沉淀液比澄清汁含有更多的杂质1材料和方法和野生酵母，且发酵前的存放时间长(沉淀液需存放到一定数量再集中过滤)，与空气接触时间较1．1材料久。所以，为抑制并杀死野生酵母和杂菌，并防止2013年天津地区采收的玫瑰香葡萄、焦亚硫白葡萄酒氧化，在过滤前需低温存放并适当添加

6、酸钾、法国酿酒酵母、500L不锈钢发酵罐。焦亚硫酸钾。存放温度过高，会造成果汁变质甚至1．2方法野生酵母大量繁殖；存放温度过低则不利于发酵影响沉淀液储存质量的主要因素有3个：储前葡萄汁回温，造成酵母启发缓慢，发酵时间过存温度、储存时间和焦亚硫酸钾添加量。试验设计长。焦亚硫酸钾量添加不足易造成葡萄汁感染杂采用L9(3)方案设计，因素水平确定如表1，处理菌、氧化，过量会抑制酵母繁殖，从而造成发酵缓组合方案如表2。慢甚至停止。存放时间短不利于焦亚硫酸钾的自收稿日期：2014一O6—27；修订日期：2014—07—24作者简介：张斌(1966一)，男，天津人，高级工程

7、师，硕士，主要从事葡萄酒酿造及管理工作。第1期张斌等：白葡萄酒用葡萄汁沉淀液的控制方法表1因素水平的确定液过滤，过滤汁发酵，对发酵后的原酒进行挥发酸比较和感官品评打分。挥发酸是衡量葡萄酒是否合格的主要指标之一(GB15037-2006规定，以乙酸计，≤1．1g·L)，挥发酸是原酒发酵中的不良副产物，或由储存过程中感染杂菌所致。挥发酸测定：依据GB／T15038-2006进行挥发酸测定。原酒的感官品评：主要依据色泽、香气、口感表2处理组合的设计方案和典型性进行百分制打分。根据影响因素大小，按挥发酸占30％、感官占70％打分，用挥发酸对应分值加上感官品评分值乘以7

8、0％计算出综合分数。挥发酸计分如表3所