中国的传统风味与特产第一节烹饪风味

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1、第五章中国的传统风味与特产第一节烹饪风味一、地方风味菜系菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪）“十二大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕

2、）。1、鲁菜鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。特点：（1）注重以当地特产为原料。（2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。（3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。（4）精于制汤，“清汤”、“奶汤”调制清浊分明。（5）善于以葱香调味代表菜：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。2、川菜川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统

3、组成。有“食在中国，味在四川”之誉。特点：（1）取料广泛（2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。代表菜：鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。3、粤菜粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。特点：（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。（2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。（4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁

4、、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。4、淮扬菜淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。特点：（1）选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主（2）烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等（3）特别讲究刀工、火工和造型。（4）调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。5、浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤6、徽菜徽菜由皖南

5、、沿江、淮北三种地方风味组成。代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。7、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。8、闽菜福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。9、京菜京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。10、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡

6、、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。二、宫廷风味菜特点：（1）选料考究，注重产地、时令。（2）烹调细腻、讲究刀工。（3）拼叠图案、造型优美。（4）讲究进膳顺序。（5）名称动听，寓意吉祥。三、素菜又称“寺院菜”，三个派系：寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。四、药膳又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入

7、食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。第二节中国名酒一、白酒白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等，过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的40度到65度之间的高浓度酒。类型：1、酱香型特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类）2、浓香型特点：窖香浓郁、绵柔干洌、香味协调、尾净余长。代表：四川五粮液（属大曲酒类）3、清香型又名汾香型特点：清香纯正、口味协调、微甜

8、绵长、余味爽净。代表：山西汾酒（属大曲酒类）4、米香型：又名蜜香型，特点：蜜香清雅纯正、入口柔绵、落口爽洌、口味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒（属小曲酒类）5、其他香型包括兼香型、复香型、混合香型等。二、黄酒黄酒又称压榨酒，是我国最古老的饮料酒，也是我国特有的酿造