动物屠宰加工过程的动物卫生监督

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1、第四章屠宰加工过程的动物卫生监督本章介绍两个主面的内容：第一节屠宰加工的卫生监督第二节屠畜宰后的兽医卫生检验第一节屠宰加工的卫生监督一、屠宰加工场的动物防疫条件要求二、屠宰加工工艺的卫生监督三、屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理四、生产人员的个人卫生与防护一、屠宰加工场的动物防疫条件要求农业部《动物防疫条例审核办法》第十一条规定了动物屠宰加工场所选址应当符合的条件：(一)距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上；(二)距离动物隔离场所、无害化处理场3000米以上。第十

2、二条　动物屠宰加工场所布局应当符合的条件：(一)场区周围建有围墙；(二)运输动物车辆出入口设置与门同宽，长4米、深0.3米以上的消毒池；(三)生产区与生活办公区分开，并有隔离设施；(四)入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地，并配有车辆清洗、消毒设备。(五)动物入场口和动物产品出场口应当分别设置；(六)屠宰加工间入口设置人员更衣消毒室；(七)有与屠宰规模相适应的独立检疫室、办公室和休息室；(八)有待宰圈、患病动物隔离观察圈、急宰间；加工原毛、生皮、绒、骨、角的，还应当设置封闭式熏蒸消毒间。第十三条　动物屠宰加工场所还应当具备的设施设备：(一)动物装卸台

3、配备照度不小于300Lx的照明设备；(二)生产区有良好的采光设备，地面、操作台、墙壁、天棚应当耐腐蚀、不吸潮、易清洗；(三)屠宰间配备检疫操作台和照度不小于500Lx的照明设备；(四)有与生产规模相适应的无害化处理、污水污物处理设施设备。第十四条　动物屠宰加工场所应当建立动物入场和动物产品出场登记、检疫申报、疫情报告、消毒、无害化处理等制度。二、屠宰加工工艺的卫生监督屠宰加工过程，一般包括致昏、放血、剥皮、或脱毛、开膛与去内脏、去头蹄与劈半、胴体修整、内脏整理及皮张和鬃毛整理等工序。对屠宰加工过程实施严格的卫生监督和卫生管理，是提高肉品卫生质量的重要

4、保证。（一）致昏多见于大型屠宰场。常用致昏方法：1、刺昏法主要用于牛，用刀刺牛的枕骨与环椎之间，破坏延脑和脊髓的联系，使屠牛瘫痪。优点：操作简便；缺点：技术要求高。2、木锤击昏法主要用于老弱屠牛，用木锤猛击牛的前额，使其昏倒。优点：不破坏运动中枢，放血较完全；缺点：劳动强度大，安全性较差。3、电击致昏法又称电麻法，是目前广泛使用的致昏方法，适合于大规模流水线作业。优点：操作简便、安全可靠；缺点：需要专用的电麻机。（二）放血用刀割断屠畜血管或刺破心脏，使血液流出体外，将屠畜致死。放血程度是肉品质量的重要指标。常用方法：1、切颈法切断颈动脉、颈静脉、气管

5、、食管和部分软组织，多见于少数民族屠宰牛、羊。优点：放血快、屠畜死亡快；缺点：易造成胃内容物经食道流出，污染切口，甚至被吸入肺内。切断颈动脉和颈静脉，对牛羊广泛采用的一种放血方法。优点：不伤心脏，放血完全，操作简便；缺点：杀口较小，血流时间较长。2、切断颈部血管法3、刺杀心脏放血法又称心脏穿刺法，杀猪时普遍采用。优点：刀口大，直接刺破心脏，放血快；缺点：需保定，损伤心脏，影响心脏收缩功能，容易造成放血不完全。4、真空刀放血法使用特制的有抽气装置的“真空刀”直接刺入右心，国外广泛采用，国内正在普及推广。优点：血液未受到污染，利用价值高，放血完全，胴体品

6、质好；缺点：技术要求高。（三）剥皮或脱毛1、剥皮主要用于牛、羊、兔等，既要注意避免损伤皮张和胴体，也应防止污染肉品。2、脱毛主要应掌握好水温，58—63℃时最适宜，温度太低不易脱毛，温度太高易损伤表皮。（四）开膛与去内脏开膛应于剥皮或脱毛后立即进行，一般沿腹中线剖开，注意勿划破胃肠、膀胱和胆囊，出现内脏破损污染胴体时，应立即用清水冲洗干净，并另行处理，开膛后，严禁用抹布擦洗胴体。去内脏又称为净膛，从前向后将喉头、气管、食管、心肺、心肺、胃肠道、肝脏和胆囊直至肛门一起摘除，然后再去膀胱、肾脏和腹壁脂肪。要求做到摘除的内脏不落地，心、肝、肺、肾应与胃、肠

7、、脾分开放置，接受检疫检验。（五）、去头蹄与劈半去头蹄指分别从枕环关节、腕关节和跗关节割下头和四肢，要求刀口整齐，不出现骨屑。劈半指沿脊椎正中将胴体劈成对称的两半，以劈开脊髓管暴露脊髓为佳。（六）、胴体整修屠体经放血、去毛或剥皮、去头蹄和内脏后的剩余部分称不胴体。胴体整修是清除胴体表面和各种污物、修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离组织，摘除有碍肉品卫生的组织器官，并对胴体具有完好商品形象。（七）内脏整理摘除后的内脏经检验后应立即送内脏整理车间进行整理加工，不得积压。内脏整理包括胃的割取、肠管的分离、翻肠、倒胃、摘除淋巴结和病变部位、分离心肺、除去

8、肾包囊等。（八）皮张和鬃毛整理皮张整理主要是刮去血污、皮肌和脂肪等，送皮革加工车间进一步加工。鬃毛整理主要是