甘油激酶法测定葡萄酒中甘油的含量

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1、甘油激酶法测定葡萄酒中甘油的含量中国食品发酵工业研究院；赛默飞世尔科技（中国）有限公司摘要：本实验使用ThermoScientificArena全自动工业生化分析仪，采用甘油的酶法分析试剂盒，建立了甘油激酶法快速检测葡萄酒中甘油含量的分析方法。实验表明甘油含量在0.2～10.00g/L浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.9998；加标回收率(n=3)在101.09%～104.49%之间；精密度和重复性(n=8)的RSD%分别为1.03%和1.34%。该法具有无需样品前处理、特异性好、灵敏度高、测定速度快等优点，适用于葡萄酒企业对苹果酸-乳酸发酵过程

2、控制和葡萄酒产品的质量检测。关键词：甘油；葡萄酒；甘油激酶；Arena全自动分立式分析技术GlycerokinaseDeterminationofGlycerolinWineChinaNationalResearchInstituteofFood&FermentationIndustries,100027,BeijingThermoFisherScientific(China)Inc.,100007,BeijingAbstract:ApplyingThermoScientificArenaAutomatedDiscreteAnalyzer,using

3、Glycerolenzymatickits,amethodwasdevelopedforrapidlyanalyzingtheconcentrationofGlycerolinwine.AsuitablelinearrelationshipwasobtainedbetweentheconcentrationsofGlycerol(0.200～15.00g/L)andthecorrelationcoefficientwas0.9998;theRecoveryratio(n=3)werebetween101.09%～104.49%;theRSD%ofpr

4、ecisionandrepeatability(n=8)were1.03%and1.34%respectively.Thismethodissimple,specific,sensitive,rapid,andgoodfordeterminationofGlycerolinwines,suitableformonitoringsamplesduringMLFbrewingprocessandqualitycontrolofthefinishedwineinwinery.Keywords:Glycerol,Wine,Glycerokinase(GK),

5、ArenaAutomatedDiscreteTechnology前言甘油又名丙三醇，是一种无色、无臭、味甘的粘稠液体。甘油是一种重要的食品添加剂，运动食品和代乳品中通常使用的甜味剂和保湿剂。甘油也是一些化妆品的重要成分，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，保湿防干燥，防止皮肤冻伤。甘油是碳水化合物发酵主要副产品，虽然它难挥发，对葡萄酒的香气没有直[1~4]接贡献，但对葡萄酒的口感和味觉有很大贡献，正常发酵产品中的甘油乙醇比值是固定的，可以通过该比值可判断葡萄酒的真伪。甘油/乙醇比值太高说明这种葡萄酒添加了甘油；甘油/乙醇比值太低可能是添加了乙[5]醇或甘油

6、被不良微生物分解。甘油是干型和半干型葡萄酒的主要组成分之一，决定着葡萄酒质量。甘油是葡萄酒酵母正常发酵的副产物，主要在葡萄汁发酵初期产生。据报道，通常葡萄酒中甘油含量为3~20g/L，就其含量而言，仅次于乙醇。[6]目前在葡萄酒行业测定甘油的方法主要是高效液相色谱法，而且甘油含量作为判断酿造葡萄酒质量的指标越来越受到行业内的重视。酶法分析具有操作简单、灵敏、快速、准确、可靠的优点，而且更重要的是[7]容易形成自动化，在国外葡萄酒和果汁生产企业已经被广泛采用，并且纳入了许多国际标准和行业法规中。而在国内，一直缺乏一种能够快速、准确应用酶法试剂盒的检测工

7、具，目前赛默飞世尔科技有限公司提供的Arena全自动工业生化分析仪解决了这一难题，可以实现葡萄酒和果汁样品中多个指标的酶法分析和快速检测，有望改变葡萄酒企业的工作模式。本文拟采用Arena全自动工业生化分析仪的甘油激酶法对成品酒中甘油含量的快速检测方法进行研究，该技术适用于葡萄酒和果汁企业的生产过程控制和产品质量检验。1．材料与方法1.1主要仪器Arena20XT全自动工业生化分析仪，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；1.2试剂与耗材甘油试剂盒、甘油标准品（0.206g/L），赛默飞世尔科技（中国）有限公司提供；干红、干白葡萄酒样品，葡萄酒公司提供；实

8、验用水为高纯水。1.3检测原理甘油激酶（GK）专一性地催化甘油转化为L-甘油-3-磷酸，同时消耗一分子ATP