《食品科学概论教学资料》方便面

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1、方便而简介方便面按工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面三种。按工艺流程方便面设备主要分三类：油炸方便面传统设备、非油炸热干风设备、TOM湿法方便面生产设备三种。和面压延蒸煮切断油炸风冷包装方便面原理方便面的原理是通过对切丝出来的血条通过蒸煮、油炸，让血条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟（不超过4min）内便可食用的快速消费品。二操作要点1预处理将葱、蒜剥皮、清洗，葱切成约10cm长的葱段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干净后切成薄片与砂仁、肉蔻、山楂片一起用纱布包住，捆扎结

2、实后制成调料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、丁香最好以粉状加入。2油炸甜面酱在180°C左右的高温下用精制棕櫚油进行油炸，油炸时要强列搅拌。炸好的甜面酱由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏体。3制馅选中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用绞肉机制成约0.4cm左右的肉馅。4炖煮将牛肉馅放入不锈钢锅中加入冷水，然后进行搅拌使牛肉粒均匀分布在水中，再加热升温。沸腾后要撤去表面的血污，去除异味，然后加入已准备好的一品鲜酵母精Y101、葱段、酱油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和调味包。投料完毕后，以微沸状态下炖煮2.53h,逐渐溶出风

3、味物质。5过滤将葱段和调味包从锅屮捞起，用笊篱或滤眼较大的滤布过滤，把牛肉颗粒分离出来。6油炸将煮熟的牛肉粒在油温为140〜150°C的精炼棕稠油中油炸70〜80s,进行脱水和杀菌。7混合和浓缩杀菌向滤液即汤屮按配方加入蒜蓉、味精、精制食盐、番茄酱、炸好的甜面酱、砂和山梨酸钾,同时加入经油炸的牛肉粒；然后边搅拌边以屮火加热，人约经过1〜1.5h的浓缩杀菌，酱体已相当粘稠，停止加熟，酱体冷却到95°C,加入牛肉香精YBOlo为使美观，可向酱体表面的油中添加适量油溶性的辣椒红色素。8冷却与包装将酱体冷却至室温或稍高，即可用酱体自动包装机进行分装，

4、每袋重约15g。包装后要经耐压试验，检查封口是否良好，然后才装箱。注：如有条件采用高压杀菌锅进行浓缩杀菌，即可省去牛肉粒的油炸脫水杀菌工序。甜血酱亦可由豆酱代替。安全堪虑因为方便面所附之碗的成分是聚苯乙烯的关系,然而聚苯乙烯本身不耐热，遇匕热水后常与汤汁混在一起下肚而凝结在胃壁上造成无法正常消化食物。调味料包也有可能为了长久保存也因此大量添加防腐剂。有些价格较为昂贵的方便面里面通常有软性罐头，这也是一种保存的方法。方便面营养方便面的主要成分是小麦面粉、棕櫚油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便

5、，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便血这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越來越受到都市上班族和青少年朋友们的青睐。很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便而不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便血常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出,

6、与炸薯条、汉堡包等相比，方便而中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕橋油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。三是最近被很多人所关注的I丿、j烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀检类食品在高温烹调（超过120°C）中都会产生这种致癌物，因

7、此，炸鶉条中有，方便面中肯定也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包屮，人体必需的6大营养素-水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全Lfij'o调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。目前国内外都在开发新的营养型方便

8、面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便而、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。方便面制造就目前市面有售的方便而来说，绝大多数都是在工厂