《食品科学概论教学资料》酒心巧克力解酒

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1、酒心巧克力多为圆锥形•最外层是巧克力壳■屮问是糖做的硬壳，最里面有液体酒。制作方法将1・5〜3・0%（重）的酒精和0・5〜5・0%（重）的大豆磷脂混入巧克力原料中，通过高速搅拌，使之均匀分布在巧克力原料内，然后注模固化，所用的酒精为含水酒精，其屮乙醇含量在80%（容）以上,是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸谓新产品，或者是乙醇同水的混合物。酒心巧克力可以用下列两方法Z—制成：1•包括掺和过程的方法。此法将酒精和卵磷脂在掺和Z前或之后混入巧克力原料，在掺和之后5分钟之内开始冷却，冷到20°C以下。2.不包括掺和过程的方法。此系统先在30

2、〜70°C将酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之后10分钟之内（最好5分钟）开始冷却，冷却到低于2YC。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作巧克力的乳化剂,将大豆磷脂的用量增加到0・5〜5.0%（重）,可以使较多的酒精直接混入巧克力,这样结合的酒精能够稳定地在巧克力中保持6个月以上。解酒醉酒是常常发生的事，如何醒酒，使醉酒者尽快恢复过来？如何使人彻底戒酒？在这方面，古人也有许多经验之谈。在唐代的医书VV外台秘要>>中引用了许多前人的古方，如:”饮酒连日醉不醒方九首”。疗饮酒连日醉不醒方（4首），所用药物有芜菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，

3、小豆叶，井中倒生草等。据不完全统计有150多种解酒，戒酒的药方，其中解酒药方有90%,戒酒药方占10%o元代也记载了一些药方。【特别推荐】那些在假期里喜欢大量饮酒的人们此前曾试过多种办法快速醒酒，但效果均不理想。现在美国国家头痛研究基金会的研究人员终于找到了一种解除大量饮酒后头痛感的最佳办法，这就是喝蜂蜜。专家表示：“不必喝纯蜂蜜，仅任饮酒Z前或是之后吃上几块帯有蜂蜜的饼干或血包即可这是因为蜂蜜成分中含有一种大多数水果中不含有的果糖，它可以促进酒精的分解吸收,因此有利于快速醒酒，并解除饮酒后的头痛感。另外，西红柿汁也富含果糖，是帮

4、助促进酒精分解吸收的另外一种有效饮品。研究人员还指出，快速醒酒的其他办法还包括饮用由蜂蜜、柠檬以及茶混合在一起的一种热饮，但总体而言，蜂蜜的醒酒作用最为显著.西方解酒方法纵览不拘小节的埃及法老喝醉之后躺倒在煮熟的白菜上，而全世界的水手都说，只需喝下一杯咸海水便能解除宿醉之苦。今天的徳国人和斯堪的纳维亚半岛上的人认为只要用加上葱和浇上酸牛奶以及酸奶油的酷渍鱼做下酒菜，喝上两三杯啤酒便可解酒。斯堪的纳维亚半岛还特别流行就飾鱼加甜菜和沙拉子油做的色拉喝啤酒，他们这样做还有一定的科学道理，因为醉酒的人难受主耍是因为身体脱水，而啤酒中的95

5、%都是水。挪威人醉酒后喜欢空腹喝下一大杯浓浓的炼乳，这主要是因为油脂对以帮助调整好体内中毒部分的功能，使遭了大罪的胃能蒙上薄薄的一层保护膜。岀于同样的FI的，喝高了的日本人一睁开眼便吃香蕉，英国人则强令自己吃下一盘粘糊糊的燕麦粥。讲允饮食的法国人喜欢喝下一盘浮着一层油的葱汤，意大利人则喜欢吃下一盘只加番茄酱而不加任何肉、葱和油脂的通心粉。而瑞士人要传统一些，他们往往是喝下一小杯加几滴薄荷酊的白兰地。冃前西方国家开发的解酒药以合成药物为主，而亚洲国家则侧重天然药物的研究开发。现对有关天然解酒药物的最新研究进展加以综述。1乙醇的代谢特

6、点乙醇在人体内rti消化道吸收，主耍在肝脏代谢，在生理条件下经乙醇脱氢酶(ADH)代谢为乙醛，进而转化为乙酸，进人体循环。此外，肝脏中还存在微粒体乙醇氧化酶系(MEOS)等代谢系统.MEOS的米氏常数(Km=8.6mmol/L)比ADH(2mmol/L)大数倍,主要在摄取高剂量乙醇时发挥作用。近年來乙醇脱氢酶也在胃肠道中被发现，但当服用大量乙醇时，胃肠道代谢则显得微不足道。乙醇在代谢过程中诱发自由基的产生，对肝脏等多个器官造成损害。乙醇脂溶性较大，可透过血脑屏障人脑，其在脑内的浓度与血中浓度差别不大，因此可以根据血中乙醇浓度推断酒

7、醉状态。2天然解酒药物的类型解酒药物的作用核心就是降低患者血中乙醇及其代谢产物的浓度.减轻其对各器官的损伤。根据乙醇在体内的代谢特点.当前的药物主要从两方面发挥解洒作用。其一,抑制酒精的胃肠吸收，加强乙醇聖胃肠道的皂乎效空降低血中的乙醇浓曼其二，药物直接作用丁•肝代谢酶系，加速乙醇及其代谢产物的消除速率，减轻其对组织和细胞的损害。多年来，通过合成方法研制解酒药物并未取得实质性的进展。小、日、韩等国在继承传统医药的基础上，大力发掘天然产物中的活性物质，在某些方而已取得重要进展。屮药解酒方法迄于神农而逮于今，医籍记载诸如“解诸毒”、“

8、主解酒毒，止烦渴”、“消酒”，治“洒醉不醒”的屮药林林总总，组成了一个庞大的解洒药阵。如葛根、葛花、萝卜丝（煮汁）、西瓜、人参、三七、茶（茶种子）、刺五加、生藕片、冰（解烧酒毒）、枳棋子、白扁豆、乌梅、白果、草果、甘蔗、菱、香栾（解酒毒，治饮酒人口