2015年暨南大学食品化学考研真题,考研笔记,复试流程,考研经验

《2015年暨南大学食品化学考研真题,考研笔记,复试流程,考研经验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、2015年暨南大学考研指导育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工

2、和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）11/9【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：http://www.yumingedu.com开设课程：【网络函授班】【精品

3、小班】【高端一对一】【状元集训营】【定向保录】综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及

4、其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白

5、的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。22/9【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：http://www.yumingedu.com开设课程：【网络函授班】【精品小班】【高端一对一】【状元集训营】【定向保录】色素掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在

6、食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。风味化学掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。这里所指的捷径并不是“速成班”、“点金法”，而是合理步骤，让你能够达到“事半功倍”。相信现在还有很多同学仍然没有确定自己的目标专业院校，一直抱着等等看或者船到桥头自然直的态度，就这么在摸索中复习着。虽然，我们也是在学习，在进步，但是这种指向性不明确针对性不准确的复习，肯定会消耗掉我们的一些精力和时间。只有目标

7、明确，才能有的放矢，事半功倍。尽早确定目标专业院校有很多同学认识不到目标对于行为指导的意义，以及对成功的重大影响力，也有同学自认为确定了目标，具体问了才知道原来所谓的目标就是考研，这个目标太宽泛了，指导不了我们的行为，起码不能很好的指导我们。那么，什么样的目标才是合适的呢？确定的目标专业院校，33/9【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：http://www.yumingedu.com开设课程：【网络函授班】【精品小班】【高端一对