传菜的服务程序和规范

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1、传菜的服务程序和规范传菜服务与工作程序一•传菜部开餐前的准备工作（1）检查卫生1.搞好备餐间的卫生，检查传菜梯的卫生及运作情况。2.检查食品保温柜、茶水柜、餐车、布草车、备餐台、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具是否洁净，准备妥当。（2）准备用具、汁酱3•准备好开餐前所用的一切餐具。（如:银托、银盖、汤勺、托盘）4.准备好传菜车、托盘、烹制车、保温车及燃料。5.开餐前30分钟完成汁酱的准备工作。6.开启备餐间的开水器，保证餐中有足够用的开水。（3）了解本日菜肴情况及预订7.与后厨联系，详细了解当日餐厅供给品种，了解当日“沽清”及特价菜品，并及时写在告不牌上。&

2、了解本日的预定情况及客人的特殊要求。9.如遇客人已订好的菜单，应在开餐前十五分钟将冷菜及小菜送至客人预订厅房.10.二.收餐后传菜部的整理工作（1）收冋并清点、检查各类用具11•将托盘及餐具送至管事部清洗，并及时收回，合理存放。12.检查用具是否破损，如有破损做好记录。13•还原备餐间所有餐具。14.(2)清洁、整理工作15•清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、备餐台、杂物架、拖把池、消毒盆、卡式炉等用具。16.关闭传菜梯、热水器、毛巾柜等的电源。17•将所剩的酱料、配料、米饭交给厨师处理。18.认真做好厅房各类用品的盘点工作，清点台布及其它用品,并做好记录当班负责人

3、做最后的安全隐患复查工作后，认真填写《班后安全检查表》。19.三.传菜部的工作程序20.(1)餐前准备工作按照“传菜部开餐前准备工作”标准做好餐前准备工作台。21.(2)传菜工作22•送单23.传菜员接到菜单后，检查单上是否已盖章，是否写清时间、填写姓名、客人人数、台号及日期。24.检查菜单上是否有客人的特殊要求，如果有马上通知厨师长。25•在菜单上应夹上相应台号及数量的木夹后，立即入厨房。26.通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。26.核单28•厨房出菜后，传菜员应核对所出菜品与Order单是否相符，并核对桌号、厅房及人数。29.把好菜品质量关，

4、不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品应盖上保温盖，立即送出餐厅。30.确认所出菜品与Order单内容相符后，应将菜Order单上此项菜名划去。31.传菜32.根据前台服务员的信息反馈情况，待客人即将用完冷菜后,将热菜场送进餐厅。33.传送热菜时，先传高档菜、后传蔬菜炒米饭，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。34.传菜时需使用托盘或传菜车进行传送。35.站在工作台旁等值台服务员上前取菜或从传菜口传入菜肴，并告知菜名，若值台服务员比较忙，可将菜肴放在工作台上，但耍告知值台服务员后才可离开。36.离开时，将工作台上撤下的脏餐具一并带走，送至

5、洗碗间。37.与餐厅及厨房保持有效配合，根据客人进餐速度调整岀菜时间。38.注意跟好每一道菜肴的汁酱及配套用具。39.掌握主菜结束时间及餐后甜点的传送时间。