传菜岗操作规范.doc

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1、传菜岗操作规范11传菜文件目录第一章工作日程3第二章传菜服务规范4第一节早班工作规范4第二节餐前工作规范4第三节餐中工作规范4第四节餐后工作操作规范5第五节值班工作规范6第三章传菜服务的相关规范7第一节传菜员仪容仪表规范7第二节礼仪规范7第三节餐具配备规范8第四节备用品配备规范8第五节调料配备规范9第六节调料配带规范9第七节托盘使用规范10第八节金银器的保养及使用规范10第九节餐梯操作规范11第四章传菜员常见问题11第一节传菜员日常工作中常见问题11第二节新员工上岗后遇到的问题1211第一章工作日程序号时间事情19：40—10：30早班210:00—10：30非早班人员参加大例会310：30

2、—11：00就餐411：00—11：15打扫餐前卫生511：15—11：30指定人员值班，非值班人员参加部门例会。611：30—14：00餐中、餐后服务（传菜、撤空盘、送热水、送接碟、撤台等）714：00—客走值班人员餐后值班，打扫餐后卫生814：00以后上交赔偿、领取奖励（周二、周五）914：00以后指定人员出库部门物资（周日）1016：00—16：45就餐1116：45—17：15打扫餐前卫生1217：15—17：30指定人员值班，非值班人员参加部门例会1318：00午餐的值班人员上班1417：30—21：15餐中、餐后服务（传菜、撤空盘、送热水、送接碟、撤台等）1521：00—21：1

3、5值班人员就餐1621：30—22:30非值班人员就餐1721：30—客走值班人员餐后值班，打扫餐后卫生备注：如晚上有大型会议、活动，或次日有大型宴请，协调人员准备场地，此项工作由传菜管理技术员负责第二章传菜服务规范第一节早班工作规范项目具体内容设备的准备1.对热水器和暖瓶的使用状态及数量进行检查，确保正常使用2.对过桥车的煤气和电池进行检查，确保正常使用3.餐梯的检查4.制冰机的检查5.如有故障及时打出“维修通知单”，保证餐中能正常使用准备水1.由早班传菜人员将暖瓶剩余的水合理利用2.当水温表显示100℃时，再将水接入暖瓶3.早班传菜人员将热水配备到零餐和包厢。配备数量：包厢10人以下送2

4、瓶；10人以上送3瓶；零餐每个接手桌送3瓶4．纯净水：每个包厢和每个零餐接手桌均配备1瓶11餐具准备1.早班传菜人员，按各包厢、零餐和传菜间的餐具需求量，到洗碗间领取足够数量的餐具，并对领取的餐具进行检查。参见《餐具配备规范》2.传菜人员将领出的餐具，按各包厢、零餐的需求量要在上午10：00、下午17：00以前，分别送到相应的地点。9寸折平配备数量为餐位数的3倍加2（加服务员摆台餐具），小汤碗、手面碗、荷花料碟、7.5寸折平配备数量均为台位数的1倍加1物品准备1.传菜员餐前物品的准备：方托盘、垃圾桶、地毯、抹布、备用盆（养生苑除外）、餐车、过桥车、蟹剪、不锈钢木瓜勺（生吃木瓜）、海胆勺、柠檬

5、夹2.传菜员备用品的准备：金器、银器、浮蜡、酒精第二节餐前工作规范项目具体内容卫生清理1.餐梯保持无油渍、无污渍、无水迹、无异味2.接手桌无水迹、无污渍、无油渍3.地面无纸屑、无杂物、无水迹（如：地角线等死角）4.热水器、制冰机无水迹、无油渍、无污渍5.托盘无杂物、无油渍、无污渍调料准备1.由传菜主管公布当餐订餐桌数，传菜员在上午11：15和下午17：15前到厨房领取足够数量的调料2.检查成品调料是否齐全、够用，是否过有效期第三节餐中工作规范项目具体要求菜品传递普通1．传菜人员在接到厨房传出的菜品后，首先对菜品的外观（形状、颜色、器皿、标识、配料等）、餐具进行检查。对不合格菜品、破损餐具要及

6、时退回厨房。对于合格菜品，需盖好菜盖（干炸类菜品除外）按规定的传菜路线及时传送到相应的包厢或零餐2．当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时，要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜3．菜品传递中，传菜人员要有菜品精品意识，保护菜形和围边4．靠右行走，遇到客人主动让路、打招呼。参见《传菜礼仪规范》5．传送包厢的菜品时，直接将菜品送到包厢传菜口即可（没有传菜口的包厢可传到包厢内的接手桌上，进入房间时开关门要轻，要退着出房门）。传送零餐菜品时，送至各区域接手桌项目具体要求11菜品传递普通6．餐中传菜人员要及时接听电话，接收服务人员提出的需求7．打翻菜品时，第一时间求助其他同事通知环卫

7、员过来清扫，在环卫员没到来之前不可离开，随时提醒过往客人并表示歉意，避免滑倒摔伤客人。如果有客人经过，对客人说“对不起，小心路滑”8．打碎餐具后，需在当餐结束前在破损餐具登记表上登记，并在次日的10：30前将破损餐具及破损餐具登记表送至洗碗间，由洗碗间人员进行鉴定特殊1.对于需要第一时间传递的菜品，专菜专梯或专人传递或走绿色通道如：拔丝类、铁板类、高档菜、特殊标注的加急菜品2.对于形状易破坏的菜轻拿轻放。如：