《宴席设计》教学大纲

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1、《宴会设计实物》教学大纲—、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期：4学时：48学分：3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。重视知识和技

2、能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。能力

3、要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要

4、求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法.（1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求;熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。能力要求：能按照宴席业务部门各岗位的工作职责严格要求，进行日常培养和锻炼。重点及难点：掌握宴席业务部门组织机构设置的基本原则；掌握宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法。第四章宴席菜品与菜单设计学时:4教学内容：宴席菜单的作用、种类和特点；（1学时）宴席菜单的基本内容和结构；（1学时）宴席菜品组合的方法与技巧；（1学时）宴席菜单设计与制作的基本方法。（1学时）

5、知识要求：了解餐饮企业宴席菜品设计的总体要求与原则；了解宴席菜单的作用、种类和特点；熟悉宴席菜单的基本内容和结构；能力要求：能根据演习菜单制作基本方法进行宴席菜单设计与制作。重点及难点：宴席菜品组合的方法与技巧；宴席菜单设计与制作的基本方法。第五章宴席酒水设计与服务学时:4教学内容：中、西餐宴席酒水的选择要求；（1学时）宴席酒具的选择与配备方法；（1学时）宴席酒吧的种类和设施配备；（1学时）宴席酒吧酒水的贮存方法。（1学时）知识要求：熟悉宴席酒具的选择与配备方法；了解宴席酒吧的种类和设施配备；熟悉宴席酒吧酒水的贮存方法。能力要求：掌握中、西餐宴席酒水的选择要求；掌握

6、宴席酒水服务的基本技巧。重点及难点：宴席酒具的选择与配备方法；宴席酒吧酒水的贮存方法。第六章主题宴席场景及餐台设计学时:6教学内容：主题宴席的含义及分类；（2学时）主题宴席场景及餐台设计要素；（2学时）中、西式主题宴席场景及餐台设计。（2学时）知识要求：熟悉主题宴席的含义及分类；熟悉主题宴席场景及餐台设计要素；熟悉中、西式主题宴席场景及餐台设计的基本要求。能力要求：进行简单的中式宴席场景布置及餐台设计；进行简单的中式宴席场景布置及餐台设计；重点及难点：掌握中式主题宴席场景及餐台设计的基本方法；掌握西式主题宴席场景及餐台设计的基本方法。第七章宴席服务设计学时:6教学内

7、容:中、西餐宴席服务的基本程序；（2学时）公务宴席服务程序设计；（2学时）亲情宴席服务程序设计。（2学时）知识要求：了解中餐宴席服务的基本程序；了解西餐宴席服务的基本程序；了解自助餐宴席服务的基本程序；能力要求：掌握中、西餐宴席服务的基本程序；掌握公务宴席服务程序设计；掌握亲情宴席服务程序设计。重点及难点：中、西餐宴席服务的基本程序和方法。第八章宴席业务经营管理学时:6教学内容：宴席预订的基本程序与方法；（1学时）知识要求：宴席定价的基本方法；（1学时）宴席谈判的策略及促销技巧；（2学时）宴席成本与产品质量控制的基本程序与方法。（2学时）了解宴席预订的基本程序与