16秋川农《食品化学(专科)》

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1、一、单选题（共20道试题，共100分。）V1.关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）.淀粉的老化是山于糊化后的淀粉分子在低温下乂自动排列成序，相邻分子间的氢键乂逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分了微晶束的缘故.淀粉老化作用最适宜温度为2、4°C•防止淀粉老化，可将糊化后的a-淀粉在80°C以上的高温迅速除去水分或冷至0°C以下迅速脱水.一般支链淀粉较百链淀粉易于老化标准答案：2.有关蛋白质的而团形成特性屮，以下哪种说法是不正确的？（）.面筋蛋白的分子结构特点是含冇大虽的谷氨酰胺和轻基氨基酸.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的

2、二硫键.面筋蛋口主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋口纽成标准答案：3.食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近.0.「0.2.0.2~0.3.0・3~0・4.0.4~0.5标准答案：4.麦芽糖的组成成分是（）.葡萄糖.葡萄糖+甘鉤糖.葡萄糖+半乳糖.葡萄糖+果糖标准答案：5.笼形水合物的"主体〃一•般由（）个水分子组成.10、20.20'74.70100.100^150标准答案：6.食品的低共熔点为（）.-65°C"-55°C.-45°C"-35°C.-23°C~-18°C.-4C~-1°C标准答案：2.在一般温度下，蛋白质分了在（）压力下就会发生变性.lOO'lOO

3、OMP.60100Mp.10~50Mp.CIOMp标准答案：&有关蛋白质的发泡性质屮，以下哪种说法是不正确的？（）•蛋口质的发泡能力和泡沫稳定性Z间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋口质，其泡沫稳定性一般很差.糖类可提高蛋口质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性.在接近pl时，蛋口质所稳定的池沫体系很稳定.N1提高了泡沫的稳定性标准答案：9.以下双糖中属于非还原性双糖的是（）.蔗糖.麦芽糖.乳糖.纤维二糖标准答案：10.蔗糖的组成成分是（）.葡萄糖.葡萄糖+甘露糖•葡萄糖+半乳糖.葡萄糖+果糖标准答案：11.果胶分子的主链是（）.150^500个窗萄糖通过a-1,4-糖廿键

4、连接而成的聚合物.150^500个葡萄糖醛酸通过a-1,4-糖井键连接而成的聚合物.150、500个半乳糖通过a-1,4-糖昔键连接而成的聚合物.150^500个半乳糖醛酸通过a-1,4-糖苜键连接而成的聚合物标准答案：12.有关蛋111质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的.当屮性盐的浓度范围为O.rimol/L时，可增人蛋H质在水屮的溶解度.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度.一般來讲，蛋口质的溶解度在0^60°C范围内随温度的升高而增加标准答案：13.当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长.0.6.0.7.0.8.0.9

5、标准答案：14.关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）.在碱的催化下，多糖易于水解.黄原胶溶液在0~100°C内，黏度基本保持不变•多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构.多糖具有人最帑基，因而多糊具启较强亲水性，易于水合和溶解标准答案：9.水的密度在（）最大・0°C.2.54°C.3.98°C.10.25°C标准答案：10.人多数食品的水分吸附等温线呈（）形•S形.J形.L形.U形标准答案：11.蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具冇周期性结构的构象•共价键・静电作用・疏水相互作用•氢键标准答案：12.关于美拉徳反应影响因素中，以下哪种说法是不

6、正确的？（）.五碳糖的褐变速度比六碳糖快・在美拉德反应中赖氨酸的损失鮫大.铁、铜及钙均可促进美拉徳反应.美拉徳反应在pH二3以上，其反应速度随pH值的升高而加快标准答案：13.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不止确的？（）.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度标准答案：14.对于蛋口质的变性，具变性的温度系数为（）.3~5.200.400.600标准答案：