16秋川农《食品化学(本科)》

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1、一、单选题（共20道试题，共100分。）V1.以下双糖中属于非还原性双糖的是（）.蔗糖.麦芽糖.乳糖.纤维二糖标准答案：2.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）.小颗粒淀粉的糊化温度高于人颗粒淀粉的糊化温度.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度标准答案：3.水的密度在（）最人.0°C.2.54°C.3.98°C.10.25°C标准答案：4.有关蛋白质的而团形成特性屮，以下哪种说法是不正确的？（）.面筋蛋白的分

2、子结构特点是含冇大虽的谷氨酰胺和轻基氨基酸.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键.面筋蛋口主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋口纽成标准答案：5.冇关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）.蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性Z间通常是和反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一•般很差.糖类可提高蛋口质溶液的黏度，可以捉高泡沫的稳定性.在接近pl时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定.N1提高了泡沫的稳定性标准答案：6.果胶分子的主链是（）.150^500个葡萄糖通过a-1,4-糖莒键连接而成的聚合物.150^5

3、00个葡萄糖醛酸通过a-1,4-糖廿键连接而成的聚合物.150^500个半乳糖通过a-1,4-糖昔键连接而成的聚合物.150~500个半乳糖酶酸通过a-1,4-糖昔键连接而成的聚合物标准答案：7.食品的低共熔点为（）.-65°C"-55°C.-45°C"-35°C.-23°C"-18°C.-4oc"-rc标准答案：2.关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（）.美拉徳反丿应又称拨胺反应，是指按基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应•美拉徳褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽.疑甲基糠醛是美拉

4、德反应的重要中间产物标准答案：3.蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象.共价键.静电作用.疏水相互作用.氢键标准答案：4.乳糖的组成成分是（）.衙萄糊・葡萄糖+甘露糖.葡萄糖+半乳糖.葡萄糖+果糖标准答案：5.在i般温度下，蛋白质分子在（）压力下就会发生变性.100^1000MP.60'100Mp.10'50Mp.「10Mp标准答案：6.麦芽糖的组成成分是（）.葡萄糖•葡萄糖+H露糖•葡萄糖+半乳糖.制萄糊+果糖标准答案：7.食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近.o.ro.2.0.2~0

5、.3.0.3~0.4.0.TO.5标准答案：8.关于多糖的性质屮，以下哪种说法是不正确的？（）•在碱的催化下，多糖易于水解.黄原胶溶液在0~100°C内，黏度基本保持不变.多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构.多糖具有大量梵基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解标准答案：2.关于淀粉老化性质屮，以下哪种说法是不正确的？（）.淀粉的老化是山于糊化后的淀粉分子在低温下乂自动排列成序，相邻分子间的氢键乂逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故.淀粉老化作用最适宜温度为2、4°C•防I匕淀粉老化,可将糊化后的a-淀粉在80°C以上的高温

6、迅速除去水分或冷至0°C以下迅速脱水.一般支链淀粉较百链淀粉易于老化标准答案：3.以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分了的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）.转磷酸酶.转谷氨酰胺酶.转赖氨酸酶•转天冬氨酰酶标准答案：4.当水分活度低于（）时，绝人多数微生物就无法生长.0.6.0.7.0.8.0.9标准答案：5.笼形水合物的〃主体〃-•般由（）个水分子组成.10'20.20'74.70100.100'150标准答案：19・关于美拉徳反应彩响因索屮，以F哪种说法是不正确的？（）.五碳

7、糖的褐变速度比六碳糖快.在美拉德反应中赖氨酸的损失较大.铁、铜及钙均可促进美拉徳反应.美拉德反应在pH二3以上，其反应速度随pH值的升高而加快标准答案：20.大多数食站的水分吸附等温线星（）形.S形.J形.L形.U形标准答案：