《食品营养与卫生》

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1、食品与营养卫生（第三版）东北财经大学出版社DongbeiUniversityofFinance&EconomicsPress高职高专旅游与饭店管理教材新系21世纪“产学结合型”新概念教材电子课件※第一章营养学基础※第四章食品卫生学基础※第二章各类食品营养价值※第三章餐饮营养学※第五章食物中毒及预防※第六章食品卫生监督和管理第１章营养学基础１．１概述１．１．１　食物与营养１）食物食物是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。食物包括原料及食品。２）营养营养(Nutrition)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入

2、、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。３）营养素营养素(Nutrients)是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。（1）五大营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（2）宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物（3）微量营养素维生素和矿物质4）营养素的功能（1）供给人体能量；（2）作为人体的构造材料；（3）人体生理生化过程的调节物质。１．１．２营养学的研究内容营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学，它通过研究营养素、营养素与健康和疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳

3、食和食物营养价值、膳食和营养平衡、社区营养，来指导人们合理地选择并摄取能满足其生理需要的营养素，使机体处于健康状态。1）营养素和食物的营养价值2）人体的营养需要量、营养与疾病3）各种人群的特殊营养需要4）社区营养１．１．３营养学的形成与发展1）古代的营养观念2）近代营养学的形成3）现代营养学的发展１．１．４膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs,DietaryReferenceIntakes)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。1）平均需要量(EAR,Estimate

4、dAverageRequirement)EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。2）推荐摄入量(RNI,RecommendedNutrientIntake)RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。3）适宜摄入量(AI,AdequateIntakes)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。4）可耐受最高摄入量(UL,TolerableUpperIntakeL

5、evel)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。5）营养素摄入不足或过多的危险性１．２蛋白质１．２．１　蛋白质的组成和分类１）蛋白质的组成蛋白质(Protein)是一类结构复杂的大分子有机化合物，在人体内约10万种。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，有些蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。2）蛋白质的分类依据其组成可将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。在营养学上，根据其中所含氨基酸的种类和数量，可将食物蛋白质分为三大类。（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质１．２．２　氨基酸和必需氨基酸1）氨基酸氨基酸(A

6、minoAcid)是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含4-6个氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。氨基酸的主要作用:（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；（2）合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素；（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤

7、、肌酸等；（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要。２）必需氨基酸必需氨基酸(EssentialAminoAcid，EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸(表1－1)。非必需氨基酸是指人体自身可以合成的氨基酸，共有9种。表1－1构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸（共9种）非必需氨基酸（共9种）条件必需氨基酸（2种）异亮氨酸、亮氨酸、