第一章酒水概述(教案)

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1、第一章酒水概述【教学目的与要求】本章主要讲述酒水的基木知识。通过木章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健丿隶的益处等方面都有所了解。为接下来要讲述的外国酒、屮国酒、鸡尾酒等打下基础。【教学内容】酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。第一节饮料的分类一、不含酒精饮料（一）果汁饮料（二）碳酸饮料（三）乳酸饮料（四）水二、含酒精饮料酒度：是指温度在20°C时，每100毫升酒液屮所含酒精的毫升数或百分比。（一）按酒的特点分类：1、白酒：2、黄酒3、啤酒4

2、、果酒（二）按酒的酿造方式分1、蒸憎酒：原料经过发酵后用蒸馆法制成的酒2、酿造酒：原料发酵后肓接提取的酒3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的洒（三）按酒精含虽:分类1、高度酒：酒精成分40%以上2、中度酒：酒精成分20%-40%Z间3、低度酒:酒精成分20%以下第二节酒的成分一、酒精：主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会屮壽。酒精屮毒是因摄入过多含乙醉（酒精）饮料引起屮枢神经先兴奋后抑制的失常状态。一般可白愈，极少数严重者可因呼吸循环衰渴而死亡。【补充知识】1、急救措施对轻度中毒者

3、，首先要制止他再继续饮酒；其次町找些梨子、马蹄、西瓜Z类的水果给他解酒：也可以用刺激咽喉的办法（如用筷子等）引起呕吐反射，将酒等胃内容物尽快呕吐出来（对于已出现昏睡的患者不适宜用此方法），然后要安排他卧床休息，注意保暖，注意避免呕吐物阻塞呼吸道；观察呼吸和脉搏的情况，如无特别，i觉醒来即可口行康复。如果患者卧床休息后，还有脉搏加快、呼吸减慢、皮肤湿冷、烦燥的现彖，则应马上送医院救治。严重的急性酒精中毒,会出现烦燥、昏睡、脱水、抽搐、休克、呼吸微弱等症状，应该从速送医院急救。2、注意：用咖啡和浓茶

4、解酒不合适喝浓茶（含茶碱）、咖啡能兴奋神经屮枢，冇醒酒的作用。但由于咖啡和茶碱都有利尿作用，可能加重急性酒精中壽时机体的失水，而且有可能使乙醇在转化成乙醛后來不及再分解就从肾脏排出，从而对肾脏起毒性作用；另外，咖啡和茶碱有兴奋心脏的作用相加，可加重心脏的负担：咖啡和茶碱还冇可能加重酒精对胃黏膜的刺激，因此，用咖啡和茶解酒并不合适，还是喝些果汁、绿豆汤、牛吃梨子、西瓜、蒙笄（马蹄）、桔子之类的水果來解酒更好。二、杂醇油:杂醇油是在制酒过程小由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒

5、芳香成分Z-,也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差界的因素之一。原料中蛋白质含量多时，洒中杂醇油含量也高。但含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上头”，且酒味也不正。朵醇油对人体的中毒作用及麻醉力，比乙醇强，例如朵醇油中的戊醇的毒性比乙醇（洒精）约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。三、醛类：醛类的毒性比醇类大，十克甲酶即能便人致死。甲酶可以便蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标木的“福尔马林”液

6、，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含最30亳克，对黏膜就能产生刺激作用了。醛类急性屮毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头杲、意识丧失、呕吐等现象，有时还有食管及胃疼痛的症状。为减低白酒屮醛类含最，在蒸憎时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸憎出的酒液,即所谓“掐头去尾”。一•般白酒屮总醛含最不得人于每毫升0.02克。四、甲醇:甲醇，俗称“木精”，是一-种无色易燃的液体，可以无限溶于洒精和水中。酒中的甲醇,是原料屮含有保胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的

7、原料酿酒，成品酒中甲醉的含最也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。甲醇对机体有毒害，4—10克就可引起较严重的中毒。它在体内有蓄积作用，不易排除体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有吋也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而町能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹，甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣

8、等。果胶物质在过热的腐败的水果和白薯、白薯皮、糠隸、马铃薯以及野生植物和橡子等中含量都较多，用以酿酒，如不能降低甲醉含量，则不适于饮用。以粮食为原料酿造的白酒屮,甲醇不得超过每100毫升0.04克；蒋T及代用品为原料的口酒中不得超过每100毫升0.12克。五、糖：有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味六、矿物质七、维生素八、酸类物质第三节酒与健康一•、酒对健康的益处（一）酒是一种营养物白酒由于口身含醇量的影响，营养价值有限。但黄酒、葡萄酒、啤酒却含有丰富的营养物质。其屮黄酒就含有21种氨