《食品工艺学绪论》PPT课件

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1、食品工艺学前言食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课。学习本课程的基本方法：1、主动学习2、以理论为主，淡化易发生革新的生产工艺近几年，食品工业发展很快，已成为我国国民经济的重要支柱工业。1、产品品种越来越多。2、产量越来越大。3、生产技术，装备水平越来越高。食品的定义：食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。还有其他定义：（1）为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物品。（2）一般把经过加工后的食物成为食品。绪论食品的分类按照原料来源分：植物性食品：粮食、豆类、蔬菜、水果动物性食品：禽畜类、水产类、蛋类、乳类按

2、加工方法分饮料焙烤制品挤压制品糖果巧克力干制品发酵制品速冻制品（绿芦笋）罐头制品按保藏方法分类罐头类干藏类芋籽冷冻类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品食品工艺学是一门将基础科学(生物化学、微生物学、食品化学、物理学、化学等)应用于食品原料的收获、处理、包装、贮存、加工的科学。食品工艺学是研究食物资源利用、食品科学原理、食品工艺生产的一门科学，探讨解决生产中遇到问题的途径。还包括：食品安全、废弃物利用、“三废”处理等。一、食品工艺学研究内容本课程主要内容：1、食品加工保藏原理（18学时）2、肉制品生产（6学时）3、水产品（4学时）8、果蔬制品（2学时）4、乳制品（8学

3、时）9、糖果与巧克力（2学时）5、豆制品（4学时）6、粮谷制品（8学时）7、饮料（8学时）二、为什么要研究食品加工工艺（目的）1.食品极易腐败变质微生物、酶、化学变化水分较多、营养丰富2.加工花色品种，满足不同地区、不同民族、不同口味人们的需要。3.生活水平提高的必然要求三、我国食品工业的现状与未来1996年食品工业首次占工业总产值比重上升到第1位。食品工业产值占农业总产值的30%，潜力巨大。出口创汇增加迅猛。品种多样，档次提高。技术装备水平提高。四、主要参考书目1、教材2、《食品工艺学》天津轻院、无锡轻院合编轻工业出版社1984年3、《食品工艺学》赵晋府中国轻工业出版社，1999年4

4、、各类专著：肉、乳、水产、果蔬、粮油、饮料等等。5、期刊杂志：食品科学、食品工业科技、食品与发酵工业、食品科技、食品工业第O篇食品加工保藏导言一、引起食品腐败变质的因素1、微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。2、酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，具有两重性：利用和抑制。使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度

5、升高，加速了食品的腐败变质。油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。维生索C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。类胡萝卜素因其有较多的共轭双键．易被氧化脱色并失去生理功能。3、化学反应1、脂肪酸败2、褐变酶促褐变非酶褐变3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解二、食品保藏中的品质变化1、维持食品最低生命活动的保藏方法此法主要用于保藏新鲜果蔬原料。果蔬采摘后，采用低温保藏或保鲜剂保藏．抑制果蔬的呼吸作用，降低其生命活动，有利于延缓储存物质的分解。若空气湿度和流通控制良好，就能减少水分蒸发，降低果蔬成熟速度。但过度的抑制会使果蔬细胞进行无氧呼吸。加速其腐败

6、；过低温度的保藏也会使果蔬组织发生冷害。此方法在冷库的高温库中进行三、食品的保藏方法2、抑制食品生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活力受到抑制，从而延缓了食品的腐败。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，因此这只是一种暂时性保藏措施。属于这类的保藏方法有：冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖制等）、烟熏及使用添加剂等借助于有益微生物的发酵活动（如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等）的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的作用。3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法利用热处理、辐射、过滤以及常温高压等方法处理。将食品

7、中腐败微生物数量杀灭到该菌数下食品能长期贮藏的程度，并维持这种状况，防止食品再次污染。如：罐藏、辐射、超高压等谢谢！