食品营养与健康项目八食品的营养强化

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1、别系^^1A一目务项任问题引入难点与重点讲解方法本次课小节课程小节rururu食教后札记、犬ru通食讨论、思考题、作业(含实训作业)课1.授课教师:年月日教学过程：［引入新课］:别系^^1A一目务项任问题引入难点与重点讲解方法本次课小节课程小节rururu食教后札记、犬ru通食讨论、思考题、作业(含实训作业)课1.授课教师:年月日教学过程：［引入新课］:现代营养学的研究发现，人类几乎无法从单一天然食品中获得满足人体需要的各种营养素，并且食品在储存、加工、烹调等过程中有部分营养素损失。通过在部分食品中强化

2、其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。本课程将学习食品营养强化的理论和相关强化剂。［讲授新课］:一、食品营养强化的分类根据目的不同，大体可分如下四类：1.营养素的强化向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸、食盐加碘等。2.营养素的恢复补充食品加工屮损失的营养素，如向出粉率低的而粉小添加维生素等。3.营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全而的营养需要而加入各种营养素。如母乳化配方奶粉、宇航食品等的生产，使食品中的营养素含量达到某一标准。4.维生素化向原来不含某种维

3、生素的食品屮添加该种维生素，如极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调添加某种维生素（如维生素C）,向孕妇、乳母食品中添加叶酸等。以上四种情况，如不特别指明均可统称为食品营养强化。二、食品强化的目的和意义1•弥补天然食物的某些营养缺陷2.补充食品在加工、储存及运输过程川损失的营养素3.简化膳食处理、方便摄食4.满足不同人群的营养需要此外，不同职业的人群对营养素的需要有所不同。5.防病、保健及其他三、食品营养强化的基本要求食品的营养强化必须符合一定的原则，当要强化一种食品时，通常应满足以下要求：1.

4、有明确的目的和针对性2.符合营养学原理，易被机体吸收利用3.符合国家的卫生标准，保证食物安全有效性4.提高食品营养强化剂的稳定性5.保持或改善食品原有的色、香、味等感官性状6.载体食物的消费覆盖面越大越好（特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群）7.强化的营养素和强化工艺应该是成本低、技术简便，易于推广［课堂小结］:本次课主要讲述了食品营养强化的概念和冃的、食品营养强化的基本要求和常见的食品营养强化剂。别系3点重PU问题引入难点与重点讲解方法本次课小节课程小节教后札记a'M.讨论、思考题、作业(含实训作业)

5、•••123授课教师:年月教学过程：［引入新课许多国家都提倡在国民膳食食物种类多样化的基础上，通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。但在进行食品营养强化吋，有哪些要求和用量依据？［讲授新课］:一、选择食品营养强化剂的要求食品加工、经营部门选择食品营养强化剂时必须符合我国食品营养强化剂的有关法规,严格按照我国《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）和《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定的强化量和强化范围进行，营养强化剂要经国家有关部门审定、批准

6、，产品要质量可靠，安全卫生。1.选择营养强化剂的要求（1）能够进行集小式加工；（2）强化的营养素和强化工艺应该低成木和技术简便；（3）在强化过程中，不改变食物原有感官性状。用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变，维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程屮损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好；（4）终产品中微量营养素的生物利用率高；（5）强化剂与载体亲和性高；（6）营养素间不发生相互作用；（7）食品强化的费用尽量降低°2.营养强化剂的用量依据国际上对于营养

7、强化剂的适宜剂量没有统一的规定，主要应该依据下列资料制定：（1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查（2）不同人群的推荐摄入量（RNI）（3）营养索的可耐受最高摄入量（UL）（4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量3.食品营养强化剂使用规范根据食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》的相关要求，营养强化剂的使用应符合以下基本原则：（1）营养强化剂的使用不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入过量或不均衡,不会导致任何其他营养物质的代谢异常。（2）添加到食品的营养强化剂应能在常规的储藏、运输和食用条件

8、下保持质量的稳定。（3）添加的营养强化剂不会导致食品一般特性，如颜色、味道、气味、烹调特性等发生不良改变。（4）不应通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分含量或作用，从而误导和欺骗消费者。（5）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。二、常用的食品营养强化剂1.维生素类（1）脂溶性维生素①维生素A本品对热、碱性比较稳定，而对酸性不稳定，易受空气中氧气氧化或紫外线照射而失去其活性，与铁