食品化学（肖苏尧）复习题1

《食品化学（肖苏尧）复习题1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、一、写出下列分子结构式或中文全称⑴20:5^3的英文简称：EPA（2）写出以下两结构式的中文名称二、填空疑甲基康醛1.天然不饱和脂肪酸的双键两侧是」^结构的，天然饱和脂肪酸的碳原子数一般为偶数。2.形成化学结合水的各种化学键中，键能较大的是离子键。3.水分等温线的滞后现彖屮，在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量三、单选题1.对油脂的烟点高低影响最大的是？（）CA:油脂的分子量B:油脂的不饱和程度C:油脂的酸价D:磷脂含量2.以下屈于结合水的特点的是（）BA、・40°C以下不结冰C、具有滞后现象3.关于吸湿等温

2、线，下列说法正确的是（B、不能作为外来溶质的溶剂D、具有流动性）CA、等温线区间I的水可以被微生物利用。B、等温线区间II的水主要靠化学吸附结合。C、往区间III内增加水，对区间I、II水的性质影响并不大。D、区间I和II中水都不具有溶剂能力。4.对食品冻结过程中出现的效应描述有误的是（）BA、会使非水组分的浓度变大。B、不会加快反应速率C、溶液屮可能有氧和二氧化碳逸出。D、体积增大。5.下图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化酸败反应速率的关系的曲线是（B、曲线2C、曲线3D、曲线4水分活度A、曲线16.若在物类食品中加入可

3、溶性的食盐及糖，对食品的水分活度的影响是（）CA、提升B、不受影响C、降低D、以上都不是7.如果在恒温下，通过向干燥样品中添加水的方法绘制水分与水分活度之间的关系线,此线称为：（）DA、解吸线B、回吸线C、解吸等温线D、回吸等温线8.结品性最好的糖是（）人糖A蔗糖B葡萄糖C果糖D麦芽糖9.哪个条件不能抑制酶促褐变的发生（）CoA加热B酸处理C去除含氮物D添加肉桂酸等四、判断题1.油脂氧化后，其碘值会升高。（）错油脂氧化后，其碘值会降低。2.在生产实际中，为了提高干燥食品的品质和耐贮藏性，水分含量越低越好。（）错水分活动太低

4、会对食品品质和产率产生不利影响，因此要在品质、产率和保藏期之间取得一个水分含量的平衡点。应该先用a■淀粉酶再用葡萄糖淀粉酶。五、分析题1.以下是荔枝在干制过程中一些与褐变相关数据的测定结果，请根据实验结果分析荔枝褐变的机理是什么（需要对褐变的反应过程作出描述），得岀结论的依据是什么？图1010203040$0加酬间(h)«3甜蚌M过駢翳红林化图2干制过程屮总游离氨基酸含亮度值L随加热时间的变化■2汕蚪《过11中"It帧化图3干制过程屮糖含量的变化答：图1随加热时间延长亮度下降，说明发生了褐变；（2分）图2随加热吋间延长氨基

5、酸含量下降，初步推断发生了美拉德反应；（2分）图3随加热时间延长三种糖含量都下降，蔗糖含量下降最显著。结合图2结果可以断定发生了美拉德反应；（2分）蔗糖含量下降幅度大说明发生了焦糖化反应。（2分）两种褐变反应的过程描述（2分）。1.某学者研究了蓝莓花色背、BHT及柠檬酸、抗坏血酸等成分对猪油的抗氧化作用，结果如图1、图2所示，请根据图1、图2并结合你学过的食品化学知识回答如下问题:（1）简介油脂自动氧化的机理和过程（3分）（2）分析比较各成分及其组合对猪油的抗氧化作用效果？（3分）（3）柠檬酸、抗坏血酸在抗油脂氧化中起到什

6、么作用？（2分）（4）POV值反映的是什么物质的生成量？它是否稳定？（1分）（5）指出添加0.02%BHT的油脂样品的诱导期有多长？（1分）-^-o.I■於制花色什亠0.2M•制牴色疗t-o.制花色n-*-o.02%wn8642086420亠对照4.2、林制花色什亠）.2%粘制花色ft+0.05Mt«IW*0.2、精制花色秤+0.05%抗坏血酸-M-0.02WT0246810l/d8642086图1不同济加竝监莓花色昔抗猪油値化性能图2花色仔与抗坏血酸、柠椽酸混介便丹抗氧化性能的比较（1）油脂自动氧化是一种自由基反应，油脂

7、中的不饱和脂肪酸受到光、热、紫外线、放射线、过渡金属离子、酶等作用形成自由基，自由基的化学性质很活泼，会进一步与其他脂肪酸反应，产牛新的自由基，从而引发自动氧化。自动氧化包括链引发、链传递、链终止3个阶段。（2）从图1、图2可以看出，蓝莓花色昔、蓝莓花色昔与柠檬酸和抗坏血酸的组合、BHT都有一定的抗氧化作用。蓝莓花色昔的抗氧化作用随浓度的提高而提高；氧化作用强弱顺序是：BHT＞蓝莓花色昔与抗坏血酸的组合〉蓝莓花色昔与柠檬酸组合〉蓝莓花色（3）柠檬酸、抗坏血酸为增效剂，增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化；柠檬酸还能与金展离

8、子形成螯合物。（4）POV值反映的是氢过氧化物的生成量，它不稳定。（5）添加0.02%BHT的油脂样品的诱导期为6天。