食品化学（肖苏尧）食品化学5-10章复习-肖修改

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1、第5章油脂［教学内容］［重点］［难点］5.1概述5.2脂肪的结构和组成5.3汕脂的物理性质迷.5.4油脂在贮藏加工过程中的劣变举油脂口动氧化5.5汕脂的热变化5.6油脂的质量评价5.7油脂的精炼和加工一、概述脂类指存在于牛物体中或食站中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。1油脂的分类1）按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和汕（常温下为液态）；2）按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑琶脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节百脂类（鞘氨酸、脂肪酸、

2、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡第卜素、类固醇、脂溶性纤维素等3）來源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物汕、微主物汕脂。4）按构成的脂肪酸分：单纯酰基汕，混合酰基汕。2油脂的功能1）生命功能：构成机体，调节生命过程；2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；3）风味功能。二、脂肪的结构和组成帘见脂肪酸命名系统名称俗名系统名称俗名及数字法名十二碳酸J1桂酸顺9-十六碳烯酸棕櫚油酸16:19c十四碳酸肉豆寇酸顺9-十八碳烯酸汕酸18:19c十六碳酸棕牺酸顺9,顺12-十八碳二烯酸亚油酸18:2

3、9cl2c十八碳酸硬脂酸顺9,顺12,顺15-十八碳三烯酸or亚麻酸18:39cl2cl5c二十碳酸花生酸二十烷酸20:01.天然饱和脂肪酸具冇的特点1）绝人多数是直链的偶数碳，奇数的极个别，含量也极少。2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中，＞C24存在于蜡中。3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其屮碳链＜12的存在牛乳脂肪与很少的植物种了汕屮。2.天然的不饱和脂肪酸具有的特点：1）含有一个或多个烯丙基［-（-CH二CH-CH2）n-］结构；2）基本上

4、为顺-式异构体，极个别为反-式异构体；3）主要为€0-3＞（0-6（0-9酸；4）天然多烯酸的双键都是被亚「卩基隔开的。必需脂肪酸L：亚油酸，Im亚麻酸，An：花生四烯酸，EPA：二-I•碳五烯酸，DHA：二十二碳六烯三、油脂的物理性质1油脂的热性质1）熔点：对一般的化合物而言，熔点二凝固点。但对具有粘滞性的和同质多品现象的物质，凝固点小于熔点。汕脂的凝固点比其熔点低1-5°6汕脂屮熔点甘汕三酯＜甘汕二酯〈廿油一酯。对于油脂來说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般

5、为混合物，并有同质多晶现彖。2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯〉H油二酯＞甘油一酯〉脂肪酸〉脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。3）烟点，闪点,着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240°C。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340°C。着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的吋间不少于5秒的温度，一•般为370°Co2油脂的品体特性1）

6、油脂的晶型：同质多晶现彖：同一种物质具冇不同固体形态的现彖。固态油脂属于同质多晶现象。天然汕脂一般部存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚a型或Y型），a型，B'型和B型，其中a型，0'型和B型为真正的晶体。a型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；B'和B型熔点高，密度大，稳定性好，B'型为正交排列，B型为三斜型排列。X衍射发现u型的脂肪酸侧链无序排列，型和B型脂肪酸侧链冇序排列，特别是B型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位碳链长，P-2型，TCL-三

7、位碳链长，3-3型。2）影响油脂晶型的因素•汕脂分子的结构：--般说來单纯性酰基廿汕酯容易形成稳定的B型结晶，而且为B-2型，而混合酰基甘汕酯由于侧链长度不同，容易形成B'型,并以TCL排列。•油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成B'型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成0型。•油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显苦的影响，汕脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成U型，当将U型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成3型，再将

8、P型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成型。实际应用的例子：用棉籽油加丄色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使汕脂尽量形成粗人的B型，如冷却过快，则形成亚Q型，不利于过滤。3油脂的油性和粘性油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直径大于5微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中汕脂可以均匀地分布在食品得表而形成一层薄膜，使人口感