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1、毕业论文（设计）香蕉花生酱的加工工艺研究PeanutbutterbananaprocessingresearchXXXXXXXX指导老师：XXX班级：xxxx系（部）：食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二OO九X年X月目录1/*刖1试验材料与方法21.1试验原料21.2香蕉粉加工工艺流程21.3香蕉花生酱制作工艺流程21.4试验方法21.4.1香蕉护色方法筛选试验21.4.2香蕉酱干燥条件筛选试验21.4.3花生烘烤工艺条件的筛选试验21.4.4香蕉粉添加量确定的单因素试验21.4.5乳化剂添加量确定的单因素试验21.4.6植物汕添加量确定的单因索试验32结果与分析33结论5参考文献摘要
2、：木试验以香蕉和花生为原料对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验证明单廿酯添加量为2.5%,香蕉粉的添加量为20%,植物油的添加量为7%。在此最佳工艺下制作出的产品口感细腻，涂沫性及口融性较好，纽织形态呈浓稠状,无油析，沉降或结品现象，色泽酱体呈黄棕色，均匀一致，具有浓郁的花牛:香味和香蕉的清香味，酱香浓郁。关键词：香蕉；花生；香蕉花生酱；加工工艺Abstract:Inthisstudy,tobananasandpeanutsasrawmaterialforbananacolor,drypeanutbutterandbananaprocessingtechnologywa
3、sstudied・Monoglycoridoitsadding2・5%,bananas20%ofitsaddingflour,vegetableoil7%ofitsadding.Inthebesttechnologytoproduceproductsunderthedelicatetaste,andT涂沫betterfinancial,organizationalformwasthicklikeoil-freeanalysis,sedimentation,orcrystallizationphenomena,theselanesareyellow-browncolorofbutter,unif
4、orm,withrichpeanutflavorandaromaofbananascIearanee,Maotairich・KeyWords：brniana;peanuts;bananapeanutbutter;processingtechnology花生的蛋白质含量为25%〜30%,仅次于大豆，花生蛋白质含冇人体必需的八种氨基酸。花生含脂肪43%〜55%,10%〜13%的碳水化合物。花生含有多种维生素，其屮维生素E、叶酸的含量非常丰富。花主无机盐含量约占3%,富含铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。还富含植物固醇、白藜芦醇、界黄酮和抗氧化剂等植物活性化学物，有重要的保健作用。香蕉中含丰富的
5、碳水化合物、钾和维生索A,其中维生索A能增强人体对疾病的抵抗力,维持正常的生殖力和视力。香蕉还有促进肠胃孀动、润肠通便、润肺止咳、清热解毒、助消化和滋补的作用。花牛•酱以优质花牛•米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花牛•香味。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐屮的应用比较广泛。优质花住酱-般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。一般人群均可食用，但是脾弱便澹者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆.囊切除者不宜吃。木试验以花生和香蕉为原料，意在开发一种新的花牛酱产品。以增加花牛酱的品种，增加具不同口味。1试验材料与方法1.1试验原料红皮花生、香蕉。1.2
6、香蕉粉加工工艺流程原料选择一切片一护色一打務一干燥一成品1.3香蕉花生酱制作工艺流程香蕉原料的选取一护色一打酱一干燥一香蕉粉花生仁精选一清洗一烘烤一脱红皮与拣选一粗懒一粘供调配一后熟一冷却一杀菌一预封一罐装1.4试验方法1.4.1香蕉护色方法筛选试验方法一：热烫护色法。即热水烫漂，香蕉经去皮后，热水85°C烫漂30〜60s,取出立即放入冷水中冷却。方法二：护色液浸泡处理。香蕉经去皮、切片后用0.2%柠檬酸+0.01%VC溶液浸泡lOmino方法三：护色液+热烫护色法。香蕉经去皮、切片后用0・2%柠檬酸溶液热水85°C烫漂2min,取出立即放入冷水屮冷却。1.4.2香蕉酱干燥条件筛选试验本试验采
7、用热风干燥，在50C、60°C、75°C温度卜：分别干燥lh、2h、3h后，对香蕉粉的色、香、味进行感官评定，确定香蕉粉的最佳干燥丄艺。1.4.3花生烘烤工艺条件的筛选试验木试验花生仁烘烤所采用的工艺条件为：110°C、130°C、150°C,分别烘烤20min>30min.40mino1.4.4香蕉粉添加量确定的单因素试验根据香蕉花生酱的特定性质，既具有浓厚的香蕉清香味又有花生原味，二者相互融合
