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1、澄清香蕉汁加工工艺研究Theclearnessbananajuice’sprocessesandcraftresearch1112白卫东赵文红冯桂萍杨公明1112BAIWei-dongZHAOWen-hongFENGGui-pingYANGGong-ming(1.仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州510225；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642)(1.CollegeofLightIndustryFood,ZhongkaiAgrotechnicalUniversity,Guangzhou,Guangdong510225,China；
2、2.FoodCollege,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou,Guangdong510642,China)摘要：应用正交实验设计,研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响，结合得率，采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用；同时，为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失，采用几种不同杀菌方法进行了对比研究。实验结果表明：较佳护色处理是在热烫前用0.5%柠檬酸溶液浸泡，打浆时添加异抗坏血酸0.1%。最佳酶解条件是添加0.3%的淀粉酶在55℃下作用30min后得到粗酶液；得到的粗酶液再用果胶
3、酶酶解，反应温度45℃，酶用量0.04%，反应时间为90min。高温瞬时121℃，10s的杀菌方法，能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分，由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺。关键词：香蕉汁；护色；酶解；杀菌Abstract:Inordertocomeoutthebesttechniqueofbananaclearjuice.Thisresearchstudiedtheinfluenceofdifferentquantityofenzyme,enzymedecomposedtimeandenzymedecomposedtemperaturetoqua
4、lityofthebananaclearjuicethroughperpendicularcontrastexperiments.Adoptedamylaseaccompanywithpectinasebeingaddedindifferentphase.Theninordertominusthebrowningreactionandthelossofnutrition,thisresearchstudiedtheseveraldifferentsterilizationsandtheireffect.Thestudyshowsthatthebe
5、stcolorshieldtreatmentissoakingwith0.5%citricacidbeforeheattreatment,whenbeatingupthebananaadding0.1%Vc.Thebestenzymedecomposedconditionis:adding0.3%amylase,under55℃,processed30min,gainedtherawenzymeliquid,thenusedpectinasetodecomposetherawenzymeliquidwithconditionof45℃,0.04%
6、enzymequantity,90min.WithUHT121℃,10sofsterilization,caneffectivelypreventthebrowningreactionandmaintainthenutritionsubstanceinbanana.Therefore,thisstudyimprovesthetechniqueofbananaclearjuice.Keywords:Thebananajuice；Color-shieldtreatment；Enzymedecomposed；Sterilization香蕉属于热带亚热带
7、水果，我国香蕉产量在国际市场具有很强的品质优势。但是，香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，极易变质，稍遇旺产滞销，损失便十分严重，解决这一问题最好办法就是大力发展香蕉产后加工。由于香蕉作者简介：白卫东（1967-），男，仲恺农业技术学院轻工食品学院副教授。E-mail:whitebai2001@yahoo.com.cn收稿日期：2006-02-13的果胶达1.l%～1.2%、淀粉达2%～4%，在加工时渣汁分离困难。同时香蕉还含有多酚物质、大量糖分和多种氨基酸，在果汁生产中易出现酶褐变和非酶褐变，使产品色泽加深，影响产品质量。本实验针对香蕉加
8、工中存在的问题，集中力量研究了香蕉汁加工的澄清工艺，以满足生产厂家需求。1材料与方法1.1实验材料新鲜香蕉:市售,没有病虫害和其它物理损
