公共营养师二级技能第五章食品营养评价

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1、公共营养师（二级）第五章食品营养评价本章内容第1节食品营养评价学习单元1食品营养标签的核对和评价学习单元2营养素补充剂评价第2节食品营养价值分析学习单元1谷类食品强化剂的选择学习单元2食品营养强化载体第3节食品营养资料编写学习单元1食品营养强化的研发资料编写学习单元2强化食品研发资料的编写食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。随着经济的发展，传统食品在

2、得到发扬的同时，越来越多的营养素补充型食品进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。然而营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。第1节食品营养评价通过以往的学习，已经知道食品营养标签包括食物成分含量标示、营养声称、健康声称等内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导和帮助消费者选择食物；

3、另一方面公共营养师或者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标签管理规范。但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和研究的问题。由于产品的类型不同、目标人群不同，国家对每类食品的营养指标和要求有所不同；加上受到原料来源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。本节将根据不同类型的产品，分别从企业和食品市场监管的角度学习食品营养标签和食品质

4、量评估方法。学习单元1食品营养标签的核对和评价根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。本单元以饮料为例，学习对普通食品该如何对营养标签进行核对与评价。对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题：1．标签标示的内容应符合哪些国家的相关规定？2．在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要

5、而选择的指标？(强制选择)3．当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？学习目标*了解与食品相关的国家标准*掌握营养标签标示方式以及基本要求知识要求在《食品卫生法》1995，《中华人民共和国食品安全法》2009管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从以下标准法规中进行查找。1．食品相关的卫生标准一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该类（种）食品应达到的技术要求，如感官质量、

6、卫生学指标、微生物指标等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中可能包括营养指标。以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表5-1。饮料相关的卫生标准不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标:蛋白型固体饮料的蛋白质含量应≥4%;活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性

7、；添加的添加剂使用限量应符合GB2760等。应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技术要求，是产品必须符合的质量标准。表5-2各种饮料应达到的营养学指标表列出了各种饮料应达到的营养学指标。其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会上查询，随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善2．通用技术要求通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求，比如《学生营养餐质量标准》《食品安全国家标准婴幼儿配方食品》(GB10765-2010)等。这类标准针对性较强，凡是符合标准定义的食

8、品都应遵循此类标准，技术要求中突出了对营养指标的规定。3．与营养素添加或补充有关的国标为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880《食品安全国家标准食