公共营养师培训第五章-食品营养评价.ppt

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1、第五章食品营养评价食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。第一节食品营养标签的制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比

2、，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。知识重点一、营养声称的要求和条件营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：1、含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。2、比较声称比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。3、属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。二、食品标签的基本内容食品标

3、签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。三、产品说明书的作用和意义产品说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定的宣传功能。产品说明书是对食品标签不能表

4、达意思的一个解释和说明，一般比其更详尽。如保健食品的说明书一般包括：品牌、产品名称、主要原（辅）料、营养或功效成分（标志性成分）及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。五、谷类食品相关标准和产品分析方法详见书312——313页。六、营养成分定义和计算详见书318页。能力重点一、食品的营养标签制作的程序第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别。第二步：确定检验项目。1、确定产品的营养特点。2、确定产品质量检验项目。第三步：送检样品。第

5、四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。第五步：数据修约。（相关内容见书319页）第六步：与国家产品质量标准比较。第七步：营养素参考数值计算。某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营养素NRV×100％第八步：营养声称选择。第九步：营养标签的核定和归档。二、食品标签说明书制作的程序第一步：分析资料（相关的法规和标准）。第二步：分析报告。1、产品原料配方和营养或功能分析。2、产品的新工艺和新口味分析。第三步：撰写产品名称。第四步：撰写配料表。第五步：根据包装和工艺确定净料含量。第六步：编写食用方法

6、。第七步：列出成分表。第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。第九步：其他内容编写。第二节食品营养价值分析食物营养价值的评价方法中，最为基本的是判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；其次是在消化吸收利用率、血糖调节、抗氧化能力等保健功能方面的作用。知识重点一、食物中能量密度计算及意义能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。二、营养质量指数（INQ）计

7、算方法营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。1、营养质量指数（INQ）的计算：（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度2、营养质量指数（INQ）评价标准（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会

8、发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。三、食物血糖生成指数（GI）的概念及评价食物血糖生成指数（GI）是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。公式：GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下的面积