第九章第二节乳粉生产工艺

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1、第二节乳粉生产工艺主讲人张春华是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加（或不添加）一定量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状产品。乳粉一、概述——水分含量低（小于5%），增大渗透压，抑制微生物繁殖；——除去水分，大大减轻重量、减小体积，为贮运带来方便；——冲调容易，便于饮用，可以调节产奶淡旺季节对市场的供应。特点乳粉的分类——全脂乳粉——脱脂乳粉——部分脱脂乳粉——调制乳粉——婴幼儿配方乳粉二、奶粉生产工艺奶粉的生产工艺1.湿法工艺流程：原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化配料→均质→杀菌→冷却→暂存→浓缩

2、→喷雾干燥→筛粉、晾粉（或流化床二次干燥）→包装→检验→出厂2.干法工艺流程：原料验收→拆包（脱外包）→内包装的清洁→称量→杀菌→混料→包装→检验→出厂配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖浓缩乳清蛋白乳清粉低聚果糖脱脂粉脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配　料杀　菌均　质浓　缩冷却筛分喷雾干燥包　装混　合①GB19301-2010生乳检验标准，只对一些常规项目进行要求：感官、理化指标、污染物、真菌毒素、微生物限量。1.原料乳接收原料奶检验②乳品厂验收时：要进行新鲜度、掺假（双氧水、豆浆、水解蛋白、糖类）等多个项目的检验，这些检验非常重要。综

3、合体现原料奶各方面的指标。GB19301—2010食品安全国家标准生乳1范围本标准适用于生乳，不适用于即食生乳。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1生乳rawmilk从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。4技术要求4.1感官要求：应符合表1的规定表1感官要求项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色。取适量试样置于50m

4、L烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。4.2理化指标：应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法冰点ab/(℃)－0.500～－0.560GB5413.38相对密度/(20℃/4℃)≥1.027GB5413.33蛋白质/(g/100g)≥2.8GB5009.5脂肪/(g/100g)≥3.1GB5413.3杂质度/(mg/kg)≤4.0GB5413.30非脂乳固体/(g/100g)≥8.1GB5413.39酸度/(ºΤ)牛乳b12～18GB

5、5413.34羊乳6～13a挤出3h后检测。b仅适用于荷斯坦奶牛。4.3污染物限量：应符合GB2762的规定。4.4真菌毒素限量：应符合GB2761的规定。4.5微生物限量：应符合表3的规定。表3微生物限量项目限量[CFU/g(mL)]检验方法菌落总数≤2×10⁶GB4789.24.6农药残留限量和兽药残留限量4.6.1农药残留量应符合GB2763及国家有关规定和公告。4.6.2兽药残留量应符合国家有关规定和公告。鲜奶预处理/巴氏杀菌工段流程图鲜奶预热(68℃)脱气标准化均质(150bar)巴氏杀菌机(72-85℃/10-20秒)冷却至4℃预杀菌奶储罐冷藏(4℃,<24小

6、时)原奶接收净乳平衡槽过滤泵冷却4℃2.鲜奶预处理鲜奶预处理巴氏杀菌——粗滤：将乳中的较大杂质（牛毛、饲料、草等）通过使用过滤布、单双联管道过滤器等设备分离出去。——净化：采用离心净乳机将乳中细小的机械杂质和体细胞等分离出去。——标准化：调整乳中脂肪含量：脱脂或添加稀奶油。主要使用设备：分离机将乳中脂肪分离出来，再按照配方需要以一定比例重新添加回乳中。真空脱气罐净乳机如图示：10、分离筒11、消音装置（排污）12、传动电机13、摩擦筒14、水平轴15、进水系统16、垂直轴净乳机剖面图分离盘组顶盖主锁环活塞分离铂本体弹簧座均质1.目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的

7、乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。2.参数：温度——原料乳预热到60～65℃。压力——分为一级均质和二级均质，二级均质的目的主要是防止均质化的脂肪再次发生凝聚，二级均质压力通常为一级均质压力的20-25%。缝隙为0.1mm流速150-200m/s湍流涡流、空穴预热、杀菌、冷却杀菌——可抑制细菌的繁殖，大肠杆菌、葡萄球菌等革兰氏阳性菌以及99.5%一般性细菌可杀灭，但一些耐热性的芽孢菌可存活。钝化解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌温度：85-92℃，15秒。预热——脱气、净乳、均质之前进行预热。预热温度：68℃冷