乳粉生产工艺.ppt

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1、概述全脂加糖奶粉全脂速溶奶粉第四章乳粉生产工艺用加热或冷冻等方法除去乳与乳制品中绝大部分的水分，干制成粉末状的制品，统称为乳粉。第一节概述一、定义缩小体积，减轻重量，保存营养素，耐保藏，使用方便等二、乳粉加工的目的全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉等此外还有婴儿乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、乳糖分解奶粉等三、乳粉的种类冷冻法与加热法两类冷冻法：离心冷冻法和冷冻升华法加热法：平锅法、滚筒法和喷雾法三种四、生产方法机械化连续化自动化大型化发展五、发展方向第二节全脂加糖乳粉的生产工艺工艺流程原料乳的

2、验收乳的预处理和标准化乳的杀菌浓缩喷雾干燥冷却与贮存包装成品酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验1.原料乳的验收净化：离心净乳机冷却：当天10℃以内；隔天5℃以内（贮存：5t，10t，20t）标准化：R2=R1，成品F=25-30%，一般F=26%均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系2.乳的预处理和标准化3.杀菌3.1主要目的1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死2)破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等3)在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸发器内沸点以上的作用（自蒸发）3.2杀菌依据1)以钝化解脂酶为确定工艺的依据2)考虑杀菌工艺对成品

3、溶解度的影响3.3杀菌时间列管式杀菌器：80-85℃，5-15min双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95℃，保温10-15sec4.真空浓缩问：原料乳能否直接喷雾干燥？答：能.1）成品质量不好2）经济效益差1）经济效益好，成本低真空浓缩锅中，蒸发1kg水分需要消耗约1.1kg加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发1kg水分，需要2.5-3.0kg加热蒸汽2)真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性3)真空浓缩可改善乳粉的保藏性4)浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利真空浓缩的优点5.加

4、糖1.加糖方法预热杀菌前加糖包装前添加蔗糖细粉将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后)预热时加一部分，包装前再加一部分2.加糖方法取决于产品配方和设备条件：产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉6.喷雾干燥6.1特点及原理喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比

5、表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分为2.0%左右的粉状成品6.2喷雾干燥的优、缺点优点干燥速度快，物料受热时间短干燥过程温度低，乳粉品质好调节工艺参数，可以控制成品的质量指标在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产缺点热效率低干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂设备清扫工作量大150-180℃出风口80℃浓奶40-45℃喷雾器干燥室空气加热器鼓风机集粉装置空气过滤56-60℃奶粉旋风分离机或袋滤器排风机废气热风新鲜空气<30℃图5喷雾干燥

6、的流程图6立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1.排风机2.搅龙3.股型阀4.袋滤器5.干燥室6.喷头7.分风箱8.加热器9.进风口10.滤尘器6.3喷雾干燥设备图7气流和微粒温度在干燥过程中的变化6.4喷雾干燥机理喷雾干燥机理喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（10-15sec)恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为３０－４０％发生降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分6.5工艺条件与喷雾方法离心

7、喷雾盘的线速度（高压泵的压力）越高→雾滴越小→乳粉颗粒越小→比表面积越大→热效率越高→但颗粒小冲调性越差离心喷雾的工艺条件压力喷雾的工艺条件7.后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉7.1乳粉要求迅速卸出、及时冷却（30℃以下），其原因受热过久导致游离脂肪过多，易氧化还会影响乳粉的溶解度和色泽乳粉在高温状态下放置，水分含量高7.2冷却设备凉粉箱30-50kg气流输粉流化床出粉冷却装置——普遍采用8.称量与包装8.1称量自动称量机，容量法和重量法8.2包装包装室：18-20℃，空气相对湿度75%以下包装过程中影响产品质量的因素乳粉的温度——28℃以下包装室内湿度的影

8、响包装时除去空气的重要性包装形式：金属罐、塑料袋、复合薄膜袋9.乳