人教版高中生物选修一单元测试题全套及答案A

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1、最新人教版高中生物选修一单元测试题全套及答案A阶段质量检测（一）传统发酵技术的应用（A卷学业水平达标）（满分：100分时间：40分钟）一、选择题（每小题4分，共48分）1.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是（）A.醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：选B果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝

2、和甸匐菌丝，繁殖方式为胞子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。2.下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（）A.发酵菌群均为原核细胞B.均需高温、高压灭菌C・均可以使用自然菌种D.均需控制无氧条件解析：选C果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。这些

3、制作过程都可以使用自然菌种。腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。3.下列关于果醋制作的说法正确的是（）A.醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18〜25°CC.当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸D.制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选D果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在30〜35°C;醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。4.下列操作不会引起泡菜污染的是（）A.坛盖

4、边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高，食盐量过低C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：选A泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。5・下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（）A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C.制作腐乳时酒精的含量髙于12%时会加快腐乳的成熟D.三种发酵技术涉及的微

5、生物均具有核膜包被的细胞核解析：选B制作果酒时的酵母菌来自葡萄的表面，为避免菌种流失，冲洗葡萄要适当。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在有氧气的条件下才能生长繁殖。制作腐乳时，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般应控制在12%左右。酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包被的细胞核。6.变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的（）A.醋酸菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、毛

6、霉、醋酸菌A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：选A变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。6.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述不正确的是（）A・豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会增大C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析：选D

7、制作腐乳时应选用含水量约为70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”（即毛霉的菌丝）不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，字致后期成熟时间延长。7.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A・与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D.用于制备标准显色液解析：选C测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中

8、的色素与杂质，使泡菜汁透明澄清，便于显色反应的呈现。8.下列有关腐乳的叙述正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微