焙烤食品加工技术教案二

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1、教案二十六一、教学目标1.了解月饼的分类2.掌握广式月饼的制作工艺3.掌握糖浆的制作要点二、教学重难点1.广式月饼的制作工艺2.糖浆的制作要点三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。（二）讲授新课7.1概述月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发

2、展出来的台式月饼、水晶月饼等。月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。目前，全国月饼可分为六大类1.广式月饼2.京式月饼3.苏式月饼4.滇式月饼5.潮式月饼6.其他月饼7.2广式月饼的制作广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。从广式月饼的生产实践看，除了广东

3、地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。一、广式月饼分类及特点（一）从口味上划分（二）从饼皮上划分1.糖浆皮月饼2.酥皮月饼3.冰皮月饼二、广式月饼制作工艺流程原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品三、制作技术（一）糖浆的制备糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。1.糖浆的制

4、备原理制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。2.糖浆的制备方法糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。广式糖浆的配比：糖100%，水40%-60%，柠檬酸0.05%-0.1%。3.使用设备：能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在115-120℃。4.熬制时间：熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。在正常配比

5、情况下，熬制时间一般在5-6小时，5.熬制温度：115-120℃；在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化；T>140℃，焦糖化反应；T过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。转化剂：多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。六、课堂小结1.月饼的分类2.广式月饼的制作工艺3.糖浆的制做方法七、课后作业复习本节课的重难点内容八、课后记教案二十七一、教学目标1.掌握枧水的作用及制作方法2.掌握糖浆熬制终点的判断方法3.掌握饼皮的制作方法二、教学重难点1.糖浆熬制

6、终点的判断方法2.枧水的作用及制作方法3.饼皮的制作方法三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。（二）讲授新课6.熬煮终点确定：糖浆的浓度达到80%-85%终点确定方法：（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器1m左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；如果断线，说明熬制还未达到生产需要。（2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成

7、的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；否则糖浆仍未熬好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存15天以上再使用。（二）枧水pH值约在12左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的CO2气体，利于月饼的适度膨胀。（三）饼皮的制作――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工

8、艺有着很大的关系。1.配方：广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉100%，广式糖浆80%，植物油30%，枧水2%。2．饼皮制作过程：（1）机械的方法：首先将糖浆、枧水在调