焙烤食品加工.ppt

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1、焙烤食品加工工艺第一节概述第二节焙烤食品原料第三节面包生产技术第四节蛋糕生产技术第五节饼干生产技术内容提要1.焙烤食品的概念2.我国焙烤食品的生产现状3.焙烤食品工业的发展趋势第一节概述泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤食品的定义面包饼干糕点方便面月饼膨化食品……焙烤制品一般特点：以谷类为基础原料大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种。成熟或定型均采用焙栲工艺无需经过调理就能直接食用属固态食品我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟

2、3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作第二节焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品色素香料面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面

3、粉有无变质水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质※水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成

4、面筋。面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量面筋定义面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产

5、生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：高面筋含量>30%中等面筋含量26~30%中下等面筋含量20~26%低下等面筋含量<20%面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水

6、膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。面筋质量和工艺性能指标一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。就面筋质的不同可分为三类：优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。面团拉力测定仪(拉伸仪)面团阻力仪（粉质仪）将面团

7、制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。P/L（弹性/延伸性）0.8~1.4弹性好，延伸性好0.15~0.7弹性较差延伸性好1.6~5.0弹性好，延伸性差不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约