公共营养师第三章

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1、第三章营养学基础生老病死正如花开花落、春夏秋冬一样本是自然界美丽的循环，但这是指生命的自然凋亡，即无病无痛、无疾无终，百岁以后离去在睡梦中。而现实中，大多数人都是病理死亡，即提前死亡。他们中年得病，肉体痛苦，精神折磨，身心煎熬，人财两空。什么原因呢？而现实中，大多数人都是病理死亡，即提前死亡。他们中年得病，肉体痛苦，精神折磨，身心煎熬，人财两空。什么原因呢？原因只有一条，即违背了生命的自然规律，受到了自然的惩罚。那么，自然的规律是什么呢？世界卫生组织（WHO）提出的健康生活方式：“维多利亚宣言---健康四大基石”合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡

2、美国的研究表明：如果采用医疗方法使美国人均寿命延长1年，就需要数百亿至上千亿美元；而采用健康生活方式，不需要花多少钱，就可使各种慢性病总体上减少一半，人均寿命延长10年。进一步的研究表明：高昂的医疗技术能减少10%的提前死亡，而健康生活方式不需要花费多少钱就可以减少70%的提前死亡。也就是说，健康生活方式可以使大多数人做到“60岁前没有病，80以前不衰老，轻轻松松100岁，快快乐乐一辈子”，尽享百岁健康人生。中国人说：“民以食为天。”西方人讲：“Youarewhatyoueat.”我们注定要和食物相伴终生。人的一生（按70岁计）所需食物总量（包

3、括饮水）约60吨。如此大量的食物足以在一定程度上改变人的健康走向。既然如此，我们就有责任、有必要去悉心地研究食物、亲近食物、关怀食物---关注营养学。第一节营养学概论什么是营养？从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。我国在2000多年前的《黄帝内经》一书中，就已提出了食物营养的指导方针：“五谷为养、五果

4、为助、五畜为益、五菜为充”。五谷、五果、五畜、五菜分别代表：粮食、水果、肉类、蔬菜。养、助、益、充指它们在营养中的作用与地位。营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐、维生素、水和膳食纤维。人体所需营养素蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水生命的基础（脂类）（糖类）（无机盐）膳食纤维（不能被人体吸收）营养素的功用人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。(碳水化合物、脂类、蛋白质）构成人体结构的基

5、本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。（蛋白质、矿物质、维生素）调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。（蛋白质、维生素、矿物质）最多次之营养素类别及其生理功能碳水化合物脂肪供给热能构成身体蛋白质组织矿物质水调节生理功能维生素膳食纤维主要功能次要功能营养素的分类按人体所需多少宏量营养素微量营养素按能不能在人体合成必需营养素非必需营养素（必须从食物中获得）（蛋白质、脂类、碳水化合物）常量元素微量元素钾、钠、钙、镁、硫、磷、氨铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴营养素的作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态动态平衡能量平衡营养素平衡水盐平

6、衡一个进一个出内环境的稳态神经系统调节酶调节抗氧化酶含有锌、铜、锰、硒等微量元素激素调节胰岛素含锌，维生素D含有激素功能许多激素的受体是蛋白质营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病的发生各种器官的正常功能均有赖于营养素通过神经系统、酶、激素调节的，其中特别的是脑功能、心血管功能、肝肾功能、免疫功能尤为重要营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育（2）满足个各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅

7、助各种疾病的治疗铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经性畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用营养与健康的关系(1)营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用,讲营养不能脱离食物及膳食。(2）营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，将营养要考虑各种营养素的吸收及代谢过程。（3）营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速健康。达到去病强身的目的膳食营养素参考摄入量（DRIs)平均需要量（EAR)推荐摄入量(RNI)可耐最高摄入量(UL)适宜摄入量(AI)营养学发展史早在公元前约1100-公元前771年的西周时期，把医分

8、为食医、疾医、疡医和兽医再有黄帝内经第二节能量及宏亮营养素什么是能量？物质运动的一种度量。对应于物质的各种运动形式，能量也有各种形式，彼此可以互相转换