冻虾仁的生产工艺及其加工厂房的设计【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程冻虾仁的生产工艺及其加工厂房的设计[摘要]本文从虾加工以及厂房设计的国内外研究以及应用现状出发，从虾仁的产品开发，到虾系列产品包括下脚料的开发运用，最后到合理利用空间资源，设计厂房。[关键词]冻虾仁；厂房；设计在人们生活水平日益提高的今天，虾作为一种营养丰富的食物已经越来越受到我们的重视，虾都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占16～20％左右。 虾中含有

2、丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；所以虾的营养价值和经济价值高，可开发的用途广，而对于虾加工企业来说，厂房的建设是十分重要。 1虾加工的国内外研究概况1.1虾加工的研究进展虾作为一种营养丰富的食物，虾的可开发用途广，虾的全身都能做成产品，活虾在去掉虾头，虾尾，虾壳，就成了虾仁，原来的虾加工就以虾仁加工为主，但在生物技术日益发展的今天，虾加工不仅包括了虾仁加工，原先的虾头，虾尾等作为下脚料，作为饲料肥料造成了很大的资源

3、浪费。据了解虾头中含蛋白质13.13%，粗脂肪4.50%，无氮浸出物8.54%，并含甲壳素10.15%和壳聚糖7.5%，还含有DHA,EPA的虾油，虾青素，各种氨基酸有益元素和维生素。实际上，头，壳可加工成各种食品，工业原料，医药材料等高档次的产品。如：虾头经水解可制成营养丰富，具有保健治疗功能的调味品，又可作虾味食品的添加剂。虾壳可制成甲壳素，壳多糖及氨基葡萄糖盐酸盐等。甲壳素，壳多糖被誉为划时代的技能性食品。各国临床医药应用，证书了它在促进人体健康，抑制癌细胞生长转移，降低胆固醇，防治心血管疾病。降血压，强化肝脏功能等方面具有良好的

4、康复效果，且对人体安全性极高。就甲壳素而言，已知的用途有200多种，它广泛应用在轻工，食品，医药，日用化妆品，环保，农业等多领域。1．2虾厂房设计随着国际化市场竞争日益激烈，为了赢得市场，车间和厂房的设计前期不仅要求着眼于制造出一流的产品，还要对车间功能的发展有充分地评价及准备。因此，在厂房设计前期，设计人员除了必须考虑产品的制造成本、设备的使用效率外，合理选择加工设备，优化设备布局，高效组织并协调各生产要素，也是降低产品的制造成本、提高生产效率的基础。对于制造企业来说，车间厂房是企业的关键生产单元，也是企业的物化中心，它不仅是制造计划

5、的具体执行者，也是制造信息的反馈者，更是大量制造实时信息的集散地，因此车间厂房系统在整个制造系统中起到的作用越来越重要。车间级的工艺流程、资源管理、物流控制、生产过程管理及车间的敏捷性等车间系统中最重要的几个环节，也必然成为了车间厂房系统设计中需要综合衡量考究的重点。2.虾加工方法进展情况2.1冻虾仁的加工步骤：原料验收→清洗→烧煮或蒸煮→低温水冷却消毒→冷却水冷却消毒→剥壳、抽肠→分级→装袋前检验→称重→装袋真空封袋→整形→速冻→装箱→冷藏冻虾仁应挑选体表洁净，色泽鲜艳，肥满度好的健康虾。农残和重金属符合相关规定的。捕获做好保鲜工作，

6、保证虾体的中心温度在４℃以下。去头去尾要小心操作，按照大小不同分级，按照客户需求确定添加剂种类，严禁添加进口国不允许使用的添加剂。冻结温度达到零下35℃，出冻时虾的中心温度在零下18℃，完成称重，将镀好冰衣的虾马上装入塑料袋，并热合封口，内包装塑料采用彩印塑料袋，有品名、规格、净重及营养标签等。内包装符合相关规定。包装通过金属检测，装箱。包装箱上应表明品名、规格、净重、生产日期、批号，及生产厂的注册号和其他标志。在冷库贮藏温度在零下18℃以下，按不规格存放，垛底加垫板。2.2壳聚糖生产工艺工艺流程：1.甲壳素的制备：取干燥的虾壳在常温下

7、用4%—6%的稀盐酸溶液浸泡4—6H,除掉碳酸钙等无机盐，然后用水洗涤中和，再将固体物用8%-10%Naoh溶液浸泡，加热煮沸1—2H，除去角蛋白和脂肪。再用水洗涤中和，经干燥，粉碎得白色颗粒状的甲壳质。2.碳酸钙和壳蛋白的制备;虾壳浸碳酸钙后的滤液为浓度较大的Cacl2溶液，通入CO2或Na2co3，可沉淀出碳酸钙，经过滤水洗和干燥后，得到白色颗粒食品碳酸钙，收率约为虾壳干重的30%，此为第一副产品。脱蛋白后的滤液含有大量的优质蛋白，用盐酸调节PH至5-6.蛋白质沉淀析出经过滤水洗去盐分，干燥后得到虾壳蛋白粉，其总重为虾壳干重的20%

8、左右，它是一种优质动物性蛋白质，此为第二副产物。壳聚糖的制备，将甲壳素用40-50%碱液浸泡，加热到60—80摄氏度，保温10—20小时，脱乙酰基，然后过滤洗涤至中性，经干燥粉碎可得白色半透明珍珠状得壳聚糖