冻虾仁的生产工艺及其加工厂房的设计【开题报告+文献综述+毕业论文】.doc

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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程冻虾仁的生产工艺及其加工厂房的设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义在人们生活水平LI益提高的今天，虾作为一种营养丰富的食物已经越来越受到我们的重视，虾都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占16-20%左右。虾屮含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醉含量，防止动脉便化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预

2、防高血压及心肌梗死；所以虾的营养价值和经济价值高，可开发的用途广，而对于虾加工企业来说，厂房的建设是十分重要。虾加T作为一个具有开发前景的项目，在国内己经由原先的把虾原料去头，去尾，去売,制成虾仁，而虾下脚料用作饲料的生产方法，向着大力开发虾下脚料方向发展，虾头屮含蛋白质13.13%,粗脂肪4.50%,无氮浸出物8.54%,并含甲壳素10.15%和壳聚糖7.5%,还含有DHA,EPA的虾汕，虾青素，备种氨基酸有益元素和维生素。实际上，头，壳可加工成备种食品，工业原料，医药材料等高档次的产品。如：虾头经水解可制成营养丰富，具有保健治疗功能的调味品，又可

3、作虾味食品的添加剂。虾壳可制成甲壳素，壳多糖及氨基葡萄糖盐酸盐等。甲壳索，売多糖被誉为划时代的技能性食品。务国临床医药应用，证书了它在促进人体健康，抑制癌细胞生长转移，降低胆固醇，防治心血管疾病。降血压，强化肝脏功能等方面具有良好的康复效果，且对人体安全性极高。就甲壳素而言，已知的用途有200多种，它广泛应用在轻工，食品，医药，口用化妆品，环保，农业等多领域。壳聚（Chitosan）,化学名称（1,4）-2-氨基-2-脱氧-B-D-匍胺糖，是甲壳素经碱处理脱乙酰基的产物，在白然界屮的含量仅次于纤维索居第二位，广泛存在于蟹、虾和昆虫的外壳及藻类、菌类的

4、细胞壁屮。近年来的研究表明，壳聚糖作为一种有效的生物高分了化合物，在社会生产与口常生活中，拥有着极为巨大的应用潜力。例如，在医学领域，它可作为生物相容性极高的可降解材料，制成手术缝合线、人造血管、人T皮肤等医疗产品：在药学领域,它具有抗癌、治疗心血管疾病、促进伤口愈合等功效，同时还可作为智能型药物的释与控释剂；在保健方面，更被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生索、无机盐Z后的第六生命要素，对人体具有强化免疫机能、延缓衰老、预防疾病、调节人体生理等多重作川.在我国，随着对壳聚糖研究的深入，应川领域不断拓宽，对壳聚糖的市场需求不断上扬，每年均以两位

5、数增长。在国内的山东、辽宁、广东、福建、浙江等沿海地区，都有大量生产。传统的壳聚糖生产，均采用“酸脱钙一碱脱蛋白一碱脱乙酰基”的工艺路线将脱蛋白与脱乙酰基分两步独立进行。这无疑导致了生产线路延长、碱用量增加及生产效率下降。采用"一步法”同时脱蛋白和脱乙酰基，生产売聚糖，国内鲜有报到。本文的虾加工企业厂房设计就迅木着要合理利用十•地资源，厂房的设计要肴眼于生产岀一流的虾产品，还需考虑到建造成木，设备的使用率等等，合理选择加T设备，优化设备布局，高效组织并协调备生产要索，也是降低产品的制造成木、提高生产效率。在虾加T的过程屮我们不仅仅要在冻虾仁的生产线上

6、大力开发，提高其生产效率，保证其生产质量。还在虾下脚料的开发运用屮多下功夫，大力提高其附加值，在木文屮主要涉及虾下脚料屮提取甲売素，売聚糖，还有在设计屮的虾调味料也是一大重点。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题提高原先虾加T中主要产品冻虾仁生产线的生产效率，建立hoccp体系，大力开发虾头，虾壳的附加值，提取甲売索，売聚糖，生产虾调味料，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流稈的合理，物流效率的提高，能随看产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职丁•提供方便、舒适、

7、安全的生产环境。主要解决的问题是：提高虾仁生产线的生产能力，建立haccp体系，在该体系基础Z上，厂房设计使得各种资源恥比的最优化，在売聚糖的提取过稈屮如何使得原料的利用率提高，在虾调味料屮开发新产品。解决冻虾仁加工和売聚糖生产的矛盾。三、研究步骤、方法及措施和预期结果：1.冻虾仁生产步骤:原料验收〜清洗一烧点或蒸点一低温水冷却消毒一冷却水冷却消毒一剥壳、抽肠一分级一装袋前检验一称重一装袋真空封袋一軟形一速冻一装箱一冷藏1.Haccp体系的建立：危害分析和关键控制点两部分纟fl成1.微生物因素⑴原料:虾木身带有许多微生物，包括弧菌属、球菌属、杆菌属等

8、，一般细菌数为105〜107个/g。(2)加工工艺:冻熟淡水螯虾仁加丁•环节屮清洗、烧煮、消毒是控制微生物污