家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法

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1、家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法一、家庭制作葡萄酒变酸的原因1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中

2、，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以让人感到葡萄酒很酸。2、葡萄酒变酸的机理⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O这样酒精变成醋酸自然就变酸了。由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就

3、能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。⑵酒精发酵的过程中产生有机酸副产物我们在将葡萄发酵产生酒精的机理时已提及，乙醇发酵是一个复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇（酒精）外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒

4、带酸味的原因，也就是说即使是纯种（只有酵母菌）、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。这是葡萄酒变酸的次要途径。但是这种酸味还不至于让人无法接受，到了无法接受的地步，肯定是产酸菌在起作用了，即进行了醋酸菌、乳酸菌发酵。3二、防治家庭制作葡萄酒变酸的方法1、预防为主葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：葡萄必须选择健康的、未被细菌感染的浆果，必须洗净、控干。发酵容器须洁净、卫生。2、采用前期发酵不密封、后期发酵密封的方法：前期：是指葡萄装瓶开始，到一直产生气泡的过程。前期发酵不密封：是指这阶段仅仅盖上盖即可，别盖死，或者盖上纱布、纸张

5、就行。原因有二：⑴酵母菌是兼性厌氧微生物，即最初的生长期需要氧气，而其后的发酵期不需要氧气；⑵酵母菌生长呼吸，或最初的发酵旺盛期，会产生大量的CO2，若密封过严，可能导致葡萄汁溢出，严重的会导致发酵容器爆炸。后期：是指过了发酵旺盛期，基本不产气泡的阶段，此阶段发酵基本结束，发酵液中已含大量的酒精。后期发酵密封：是指这阶段可盖严实点，尽量防止空气的进入。原因：隔绝空气，防止好氧性的醋酸菌生长、繁殖。这样，酒就不会因为醋酸发酵而变酸了。3、采用全过程密封发酵的方法⑴用橡皮塞把瓶口封死，橡皮塞上打一小孔，插入一截玻璃管，玻璃管上连接一乳胶

6、管，乳胶管的另一端放入水中，即起到密封的作用。这样，产生的CO2能排除，空气又不可能进入发酵容器，就能保证厌氧发酵了，当然也就避免了因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。葡萄酒就不可能变酸了。⑵也可以简答密封用塑料膜密封瓶口，上开一小口，刚好能插入软管，再准备一个饮料瓶，贮满水，把软管一头接瓶口，另一头接饮料瓶插入水中，这样CO2就只能通过软管排放到饮料瓶水里，而空气不能进入。同样能避免因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。⑶严格控制温度葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的温度为：16-25度（别超过30度），而醋酸的发酵最佳温度为30-32度

7、左右，所以适当控制温度，能让酒精发酵加快，又能减缓醋酸的发酵，防治葡萄酒发酵变酸。4、发酵结束后，灭菌储存把过滤、澄清的葡萄酒进行分装，可装于空的葡萄酒瓶或白酒瓶中，用70-80度的水浴灭菌30-60分钟，这样就可以长期储存，而不担心变酸了。然后阴凉处保存即可。三、葡萄酒变酸后的妙用3若自做的葡萄酒变酸了，只要没有臭，就把它过滤出来吧，用作它用。1、作为调味酒或醋用它兼具醋和酒的功能，做菜时去腥用它，应该相当不错。2、用作果醋饮料现在市面上比较流行果醋饮料，变酸的葡萄酒正好具有果醋的效果。我们可以如下操作：过滤、稀释、灭菌（水浴灭菌

8、，同上面介绍的葡萄酒的灭菌），然后作为果醋饮用（怕酸的可适当添加些糖，如：白糖、冰糖、红糖、蜂蜜等），就餐时，喝上一杯，既开胃，又有营养，何乐而不为呀。3