中式烹调师初级理论知识试卷2（后面附答案）

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1、£aIiiiiiiiiii呈i—-•总分得分得分评分人中式烹调师初级理论知识试卷（后面附答案）注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0・5分，满分80分。）101.肌纤维密度和肌纤维直径耳肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大,（）、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩102.肉用禽要比（）生长速度快，产

2、肉力高，白肌纤维的数量多。A、家禽B、蛋用禽C、柴鸡D、湖鸭103.幼禽几乎所有骨内都含有骨髄，而到成年，除翼部和后肢的-部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨104.禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋105.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工106.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体107.按刀的用途来分，女口：扌比（片）刀、切刀、斩

3、刀、（）等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀108.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人CA、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上109.木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。A、银杏树B、泡桐树C、合成板D、桃树110.为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。A、菜墩中心B、菜墩四周111.平批和拉批刀法相结合的刀法是（A、波浪批B、旋料批112.正斜刀法右侧角度一般是（A、10—20度113.锯切是推切和（A、拉切）oB、20—30度）的结合。B、钏切)°C、同一•部位

4、D、正反两面C、推批D、锯批C、30—40度D、40—50度C、剁D、直切114.细约0.3X0.3厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（）”。D、韭菜丝A、筷子头B、粗火柴棍C、绒线丝115.（）具有长方形结构，规格有大、中、小三等。大号规格约6X2X0.2厘米，大菜中使用，适用于扒、蒸、炫菜肴的辅料料形。A、长方块长力条116.菱形块有称为（）oA、长方块B、四方块117.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴,A^小和薄B＞大和薄C、长条D、长方片C、象眼块D、长条块原料应（）。C、小和厚D、大和厚118.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的

5、工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆119.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（）。A、口味特点B、菜肴质感C、风味指标120.菜肴是由一定的（）构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、烹调工艺D、外观形态D、整套宴席菜品121.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）0A、素料B、荤料C、主辅料D、主料122.调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。123.主辅料的比例一般为（夺主，以次充好。A、随吋随地的B、刀工处理后C、刀工处理吋D、烹调过程中）7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要

6、注意配料不可喧宾A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8124.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料125.（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘126.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。A、80%—90%B、60%C、50%-70D、80%以下127.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成

7、（），有时可根据需要辅以适当的点缀。A、一桌菜B、冷菜C、一盘菜肴D、小拼盘124.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘125.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片126.辅助性扌n粉即在原料表面先扌n上一层干淀粉，然后（）油炸或油煎。A、再挂糊B、再上浆C、直接D、拖蛋液127.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，

8、然后粘附各种粉料。A、加