2017-2018学年高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分素材苏

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1、第二节测定发酵食品中的特定成分1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重难点)2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。(重点)1.亚硝酸盐(1)物理性质：白色粉末,易溶于水。(2)应用：实验室屮常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产,也作为防冻剂使用。(3)分布：广泛分布于自然坏境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。2.系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1)亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取0.1g亚硝酸钠，加水定容到500mL,则浓度为200」g/mL。(2)亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管

2、吸取亚硝酸钠标准溶液5.0mL,加水稀释至200mL刻度线处，则浓度为5.0ug/mLo(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2mL.0.6讥、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL亚硝酸钠标准使用液,分别加入6支50mL比色管，再取一支50mL比色管加蒸馆水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀静置3niin,再分别加入1.0mL的盐酸荼乙二胺溶液,添加蒸镭水使各比色管总体积为50.0mL,混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。3.亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸蔡乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与2!^

3、氨基錘酸重氮化后,再与盐酸蔡乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为538nm,且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确泄样品中亚硝酸盐含量。(2)基木步骤配制试剂一样品处理一配制系列亚硝酸钠标准溶液一样品测定一记录亚硝酸盐含量。◊核心突破◊探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。探讨2：为什么日常生活屮要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下对以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。称取泡菜_5.0^10.0g加12.5ml,硼榨汁，将「砂饱和液滤液置于1□50

4、mL烧杯用300mL,70力热水注入加5mL亚铁—氤化钾溶液加5mL乙酸“一锌溶液♦、加水至500mL『刻度线1•测定实验屮所用各种试剂、药品及作用序号试剂、药品作用1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应2盐酸调节pH成酸性3盐酸蔡乙二胺与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠5干燥后的业硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境7氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清8蒸懈水作为溶剂2•泡菜样品液的操作流程500mL容最瓶—放置0.5h—过滤一得样品液备用1.亚硝酸盐含量测泄流程图配制溶液一制备

5、标准显色液一制备样品处理液一比色4•泡菜发酵过程屮乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，rlr丁•硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示亚硝酸盐含最发酵时间(d)(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。(1)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。乳酸含量乳酸菌发酵发酵发酵时期发酵发酵发酵时期初期中期末期初期中期末期图2图3探讨1：维生素C是人体不可缺少的物质，

6、缺乏会患坏血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？提示：摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。探讨2：维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。提示：可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚铁离子(Fe?十)转化为铁离子(Fe'J而中毒，维生素C可使Fe'+还原为Fe21.减少维生素C的损失的措施(1)水果、蔬菜贮存越久，维生素C损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。(2)水果、蔬菜不耍切得太细太小，切开的则不要长时间暴露在空气中(现吃现切、现切现烧)，以减少维生素C的氧化。(3)烧煮富含维牛•素C的食物时，时间要尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧化的破坏。汤

7、汁中维生素C含量丰富，应尽量喝掉。2.维生素C的重要功能及缺乏症归纳(1)重要功能：①促进人体的生长发育；②增强人体对疾病的抵抗能力；③增强肝脏的解毒能力；④维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。(2)缺乏症：缺乏维生素C时会患坏血病，其症状表现为：①创口溃疡不易愈合；②骨骼和牙齿易于折断或脱落；③毛细血管通透性增大；④皮下组织、黏膜等处易HlrflLo