2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第二节 测定发酵食品中的特定成分学案 苏教版选修1.doc

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1、第二节　测定发酵食品中的特定成分学习导航明目标、知重点难点学习测定亚硝酸盐的方法。(重点)尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点)检测发酵食品中维生素C的含量。(难点)[学生用书P33]一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量1．亚硝酸盐的常识及作用(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血

2、液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。2．亚硝酸盐含量的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量1．维生素C的有关知识(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性

3、维生素。(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。(3)缺乏症：坏血病。(4)来源：必须从食物中摄取。(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。2．测定维生素C含量的原理维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。15判一判(1)只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。(×)(2)配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24h。(×)(3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。(×)(4)在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2，6二氯靛酚试剂。(√)(5)

4、维生素C是一种强还原剂，能将无色的2，6二氯靛酚溶液还原成蓝色。(×)连一连　测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书P34]亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，不同阶段中泡菜的亚硝酸盐含量不同。结合教材P47～48内容完成以下探究。1．配制试剂：(1)硼砂饱和溶液；(2)亚铁氰化钾溶液；(3)乙酸锌溶液；(4)对氨基苯磺酸↓溶液(4g/L)；(5)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)；(6)亚硝酸钠标准溶液(200μ

5、g/mL)；(7)亚硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL)。2．对泡菜样品进行测定前处理：称取5.0～10.0g泡菜，经榨汁机粉碎、过滤后，置于↓50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和液，搅拌均匀，用约300mL70℃左右的热水将样品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，冷却至室温，边转动容量瓶边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，最后加水至500mL刻度线处摇匀，放置0.5h，再次过滤，滤液(样品液)备用。3．测定样品中的亚硝酸盐含量：吸取40.0mL上述样品液于50mL比色管(

6、有塞)中，向↓样品管中加入2_mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5min，加入1_mL盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加蒸馏水至50mL比色管的刻度线处，混匀，静置15min。4．系列亚硝酸钠标准显色液的配制15↓由图可知：(1)取6支比色管，编号1～6号，分别加入0.2mL、0.6mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL的亚硝酸钠标准使用液，并另取一支比色管加蒸馏水作空白对照，编号7号。(2)在各比色管中分别加入2.0_mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3min，再分别加入1.0_mL的盐酸萘乙二胺

7、溶液，添加蒸馏水使各比色管内液体总体积为50mL。(3)得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。5．与亚硝酸钠标准显色液进行比对：比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的颜色，可粗略地确定样品中的亚硝酸钠含量。(1)绿色食品不含有亚硝酸盐对吗？提示：不对。亚硝酸盐分布广泛，只是绿色食品含亚硝酸盐很少。(2)为何定期测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量？提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时间。测定亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐测定原理(2)测定步骤：配制试剂→对泡菜样品进行测定前处理→测定样品中的亚硝酸盐含量→

8、与亚硝酸钠标准显色液进行对比，粗略确定样品中的亚硝酸钠含量。(3)泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，对生物体有害。亚硝酸盐在食品中含量越低越好，因此在制作泡菜中需降低亚硝酸盐的含量。突破1　测定亚硝酸盐含量原理1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　　)A．亚硝酸盐经一定方式显