营养与食品卫生学--矿物质(ppt47)

《营养与食品卫生学--矿物质(ppt47)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、《营养与食品卫生学》矿物质（mineral）一、概述（一）概念矿物质:人体是由多种元素组成的，除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物和水外，其余元素统称为矿物质常量元素:指含量大于体重的0.01%的元素。包括钙、镁、铁、钠、磷、硫、氯7种；微量元素：指含量小于体重的0.01%的元素。一般认为，维持正常生命活动必不可少的微量元素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴十四种。（二）矿物质的特点1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。2、矿物质在人体内分布极不均匀。3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用：4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂

2、量与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。（三）矿物质的生理功能1、参与组织和细胞的结构：2、调节细胞膜的通透性：维持正常渗透压和酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性：4、有些矿物质以无机或有机化合物的形式构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或作为多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。（四）矿物质缺乏缺乏原因：1、地球环境中各种元素分布不平衡。2、食物中存在该元素的天然拮抗物。3、食物加工不合理导致矿物质的损失4、摄入量不足5、生理需要量增加二、钙Calcium钙是人体内含量最多的一种矿物质，约占体重的2%。正常成人大约含钙1200g，其中绝大部分分

3、布在骨骼与牙齿中，仅少量存在与血液、细胞外液及软组织中。但这部分钙具有十分重要的生理功能。钙在人体内的分布99%集中在骨骼牙齿中（羟磷灰石结晶）钙（体重的2%）与柠檬酸螯合或与蛋白质结合1%混溶钙池（misciblecalciumpool）（软组织、细胞外液、和血液中）（一）生理功能1、构成骨骼与牙齿2、维持神经肌肉的正常活动3、促进某些酶的活性4、其它功能：参与凝血过程、激素分泌、调节机体酸碱平衡等。（二）钙的吸收与代谢1、吸收：部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。吸收率：吸收率较低（平均20～30%）

4、。1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子(1)影响钙吸收的膳食因素因素降低增高无影响植酸盐膳食纤维草酸盐脂肪（脂肪泻时）乙醇碱性药物乳糖某些氨基酸维生素D某些抗生素磷蛋白质维生素C柠檬酸果胶几种常见蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100g鲜菜）蔬菜名称钙草酸可利用钙的理论值大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳根22440643591021216912984711，1426061，150-30092-142-143-165-384（2）影响钙吸收的机体因素①1.25-（OH）2-D3的营养状况。②生理需要量。③年龄、④肠道功能状况⑤内分泌：甲状旁腺等。2、钙的代谢

5、食物钙占体重99%肠道排出尿液排出小肠血浆钙副甲状腺降钙素牙齿骨骼软组织细胞外液肾20~30%吸收（三）长期钙缺乏的影响佝偻病：儿童多见骨质疏松症：主要多发于老年人骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女婴儿佝偻病的表现早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出现的症状：枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（6个月以下）方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（8～9个月）肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延迟，且容易发

6、生蛀牙。骨质疏松（osteoporosis）骨质疏松是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能发生变化。临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。骨质软化（osteomalacia）骨质软化是指一定单位体积内骨组织有机成分正常，而矿物质含量减少。因此，1g骨内的钙盐含量降低。骨发生软化。组织学上显示骨样组织钙化不足，常见骨小梁中央部分钙化，而外面围以一层未

7、钙化的骨样组织。（四）食物来源与供给量钙的供给量：AI（2000年）成年人：1000mg妊妇、乳母：1000~1500mg青少年：1000~1200mg钙良好的食物来源：奶、豆类、虾皮、海带等。常见食物中的钙含（mg/100g）名称含量名称含量名称含量人奶34韭菜105豌豆84牛奶120发菜767黑芝麻280奶酪590银耳380花生67干酪900木耳357带鱼61蛋黄134海带1177鲫鱼48标准米10紫菜343虾皮2000标准粉24大豆367猪肉11小白菜93~163豆腐240~277海蟹208大白菜61西瓜子2