食品营养与卫生-矿物质

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1、“圣泉”之谜1拿破仑死因之谜2第七节矿物质(mineral)第五节矿物质3人体矿物质组成＝地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质/灰分，minerals）矿物质的概述4矿物质元素的分类微量元素（microelements）六、来源/RNI常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%5FAO/WHO将微量元素分为三类：第一类为人体必需微量元素：铜Cu、钴Co、

2、铬Cr、铁Fe、锌Zn、碘I、锰Mn、钼Mo、硒Se、氟F；第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V；第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li.6★☆必需微量元素(essentialtraceelements)定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g(体内含量小于体重0.01％)，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。7生理剂量与中毒剂量范围较窄*吸收、利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均

3、匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点8体内常量元素之间的相互影响磷与钙高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。9钠与钙钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。10

4、构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3．无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应11●矿物质缺乏的主要原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群12中国居民钙的摄入量严重不足中国居民人均每天钙的摄入量为389毫克，仅为推荐供给量的49.2%，中国97%的人钙的摄入量不足。中国居民缺乏矿物质钙吗？13一、钙一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约1000～1200mg(占体重的1.5-

5、2.0%)。人体内元素中排第5位,是含量最多的无机元素。141．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布15(一)功能（一）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳

6、定性及毛细血管渗透压等16(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收17钙的代谢18（2）影响钙吸收的因素促进因素①VD②膳食中蛋白质③糖类促进钙吸收：乳糖﹥葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖﹥半乳糖④食物中适宜的钙、磷比例19不利于钙吸收的因素①植酸②草酸③过多脂肪④食物纤维过多⑤钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?20草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中焯的方法去除

7、部分或大部分21以100g豆腐为基础，在豆腐／菠菜为1∶2.5时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐／菠菜中可溶性钙的含量，结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。焯水降低草酸含量的方法——22影响钙吸收的年龄因素平均每增长10年，钙的吸收率下降5%-10%232．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收

8、，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/