食品变质带来的危害

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1、食品变质带来的危害食物中毒概述食物中毒与有毒食物食物中毒特点常见食物中毒的分类指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。是一类最典型、最常见的食源性疾病。有毒食物是指在正常数量和可食状态下，经口摄入而使健康人发病的食物。一、食物中毒与有毒食物经食品而感染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患疾病等。特异体质者食入某种食品所发生的变态反应。因暴饮暴食所致急性胃肠炎。因长期摄入少量被有毒物质污染的食物而造成的慢性中毒。因食用刺激性食品所引起的局部刺激症状。营

2、养缺乏病或过多症。不属于食物中毒范围①发病潜伏期短，呈爆发性。短期内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。②中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。③发病与食物有关，患者有食用同样食物史，发病范围局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。④人与人之间无直接传染。⑤有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。二、食物中毒的特点细菌性食物中毒真菌性食物中毒化学性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒三、常见食物中毒的分类细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指因摄入含有细菌毒素或致

3、病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年细菌性食物中毒发生的基本条件是：(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)。(2)在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或其毒素。细菌性食物中毒可分为以下几类：(1)感染型：食品污染并繁殖了大量致病菌或条件致病菌，人体摄入这种含有大量活菌后，引起消化道感染而导致的中毒（潜伏期8～24h），如沙门氏菌属、变形杆

4、菌属食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。(2)毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。①体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。②体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。(3)混和型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌（可产

5、生肠毒素）该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃5min杀灭，60℃1h杀灭。一、沙门氏菌(Salmonellaspp.)食物中毒1.病原生物学特性直杆菌，0.5～0.8μm×1.0～3.0μm，符合肠杆菌科的一般定义。革兰氏阴性。通常运动(周生鞭毛)。兼性厌氧。菌落直径一般2～4mm。硝酸盐还原到亚硝酸盐。通常发酵葡萄糖产酸产气，常在三糖铁琼脂上产生硫化氢，吲哚阴性，常利用柠檬酸盐作为惟一碳源。通常赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶反应阳性。脲酶阴性。苯丙氨酸和色氨酸不氧化脱氨。通常不发酵蔗糖、

6、水杨苷、肌醇和扁桃苷。不产生脂酶和脱氧核糖核酸酶。对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎和败血症，也可能传染人类以外的其他多种动物。某些血清变型是严格的寄主适应型。沙门氏菌属(Salmonella)沙门菌菌落沙门氏菌广泛存在于自然界,在温度7～45℃的条件下均可生长，以35～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15分钟可将其杀灭。最适PH为7.2～7.4。此外，沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食物后感官性状无明显变化。O抗原为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石

7、炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7二个。其中有些o抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同o抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组。我国已发现26个菌组、161个血清型。使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组。o抗原刺激机体主要产生lgM抗体。抗原构造H抗原为蛋白质，对热不稳定

8、，60℃经15分钟或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。沙门氏杆菌的h抗原有两种，称为第1相和第2相。第1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表示，第2相特异性低，为数种沙门氏杆菌所共有，也称非特异相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的细菌称为双相菌，仅有一相者称单相菌。每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同，可进一步分种或型。h