食品腐败变质的鉴定

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1、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发牛变质。那么如何鉴别食品的腐败变质？-般是从感官、物理、化学和微生物四个方而来进行食品腐败变质的鉴定。1.1感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉來查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败吋会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现彖。这些都町以通过感官分辨出來，一般还是很灵敏的。1.2色泽食品无论在加工前或加工后，木身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。冇些微生物产生色索，分泌至细胞外，色索不断累积就会造成

2、食品原有色泽的改变，如食品腐败变质吋常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外山于微牛物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢促使肉色素褪色或绿变。1.3气味食品木身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉查到有不正常的气味产牛。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度为10必〜10-11mol/m3时，人

3、们的嗅觉就可以杏觉到。此外，食品变质时，其它胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可查觉到。食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、酷酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产牛的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味來划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。1.4口味微生物造成食品腐败变质吋也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原來

4、酸味就高的食品，如蒂茄制品來讲，微牛物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起來就不那么容易。另外，某些假单孑包菌污染消毒乳后可产牛苦味；蛋口质被人肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。当然，II味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器來测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。1.5组织状态固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；鱼肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差，有时组织体表出现发粘等现象；微生物引起

5、粉碎后加工制成的食品，如糕龟、乳粉、果警等变质后常引起粘稠、结块等表面变形、湿润或发粘现象。液态食品变质示即会出现浑浊、沉淀，表而出现浮膜、变稠等现象，鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气。1.6化学鉴定微生物的代谢，口J引起食品化学纽成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标;对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或

6、pH值的变化作为指标。(1)挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸懈出来的总氮量,主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)，常用蒸饰法或Conway微量扩散法定量。该指标现己列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。⑵三甲胺因为在挥发性盐基总氮构成的胺类屮，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三卬胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品

7、、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg〜6mg/100go⑶组胺鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱竣酶使纽氨酸脱竣牛成纽胺而发牛腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4—10mg/100g,就会发牛:变态反应样的食物中瓠通常用圆形滤纸色谱法(卢塔一宫木法)进行定量。⑷K值(Kvalue)K值是指ATP分解的肌芹(HxR)和次黄喋吟(Hx)低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比，K值主耍适用于鉴定鱼类早期腐败。若K<20%，说明鱼体绝对新鲜；KN40%时，鱼体开始有腐败迹象。(5)PH的变化食品中pH值的变化，一方面可由

8、微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微牛物的作用所产牛