《学校食堂膳食》PPT课件

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1、学校食堂膳食营养陈超刚中山大学附属第二医院临床营养中心2005.5.231健康适当运动心理平衡合理饮食饮食和营养是保证精力充沛、身心健康、延年益寿的物质基础。2饮食与健康的关系1.饮食与健康谚语（1）民以食为天（2）病从口入：食物不卫生；营养不合理（3）三分治，七分“养”；药补不如食补（4）冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方2.饮食误区（1）老火靓汤富有营养（2）骨头汤补钙补骨效果好（3）食不厌精，脍不厌细31.“双峰”现象：广东男女学生营养不良率达到3成，均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。2.饮食营养过剩和不平衡：营养不良、心

2、脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等。3.中西方饮食：夏威夷日本移民研究。4.美国疾控中心：通过指导民众合理膳食及运动，使民众平均寿命增加了10年，并节约了数十亿美元的医药支出。5.合理膳食：减少许多相关疾病的发生和危害，提高健康水平。3.饮食与健康证据4什么是营养？哪些食物更有营养？什么是合理饮食呢？怎样才能吃得更健壮、更聪明？5饮食与健康饮食结构营养营养不良措施：平衡饮食，减少烹调营养损失饮食卫生食品安全措施：保证食品卫生，远离“垃圾”食品营养缺乏营养过剩机体不适食物中毒远期危害篇篇6第一篇营养篇7一、什么是营养？

3、食物营养素蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水，膳食纤维等供给热能构成组织调节机能人体8供给热能淀粉石油燃料：葡萄糖燃料供给动能米饭9牛奶猪肉钙猪肉蛋白质人体蛋白质各种氨基酸10五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充…《黄帝内经•素问》（1）食物多样谷类为主（2）多吃蔬菜果薯相辅（3）奶类豆品常备左右（4）适量常吃鱼禽蛋肉（5）经常运动进食适度（6）清淡少盐少吃肥肉（7）如若饮酒应当限量（8）饮食卫生防病益寿中国居民膳食指南（中国营养学会）二、平衡膳食11第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两)盐6

4、克畜禽肉类50-100克(1两至2两)鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两－1斤)蔬菜类400-500克(8两－1斤)水果类100－200克（2两－4两）12（1）1杯牛奶（2）2匙烹调油（3）3两水果（4）4份蛋白（鱼、豆、蛋、肉各1两）(5)500克蔬菜(6)6克盐(7)7两谷物(8)8杯水（9）9成饱（10）10分卫生数字化饮食13（1）1杯牛奶天然钙质的极好来源。包装盒：蛋白质含量≥2.3％克（与牛奶饮料、饮品区别！）奶粉不

5、宜长时间高温煮，鲜奶微温即可。（2）2匙烹调油1匙植物油≈10g膳食饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸比例＝1：1：1选用花生油、葵花油，少用动物油牛奶饮料（饮品）14脂类（Fat）（脂类：脂肪和类脂）脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；促进脂溶性维生素吸收；增加食物的饱腹感；改善食物风味性状的作用。饱和脂肪酸（SFA）：加速动脉硬化；单不饱和脂肪酸（MUFA）：可降低TC、LDL和TG，增加HDL；多不饱和脂肪酸（PUFA）：可降低TC，减少动脉硬化发生的危险性。MUFA：橄榄、

6、花生、坚果脂肪分类PUFA：鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等SFA：动物脂肪、椰子油、棕榈油15意大利人"地中海"式膳食模式四大特点一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（75%）和抗氧化物（维生素E、多酚等），可降低CHOL、LDL（坏胆固醇）、TG,增加HDL（好胆固醇）,从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡萄糖耐量，预防糖尿病。二、进食大量蔬菜三、以海产鲜鱼为主四、酌饮葡萄酒16FATTYACIDCOMPOSITION17“每天1苹果，医生远离我”富

7、含人体“三宝”：维生素、矿物质和膳食纤维。维生素C含量高：鲜枣、猕猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、草莓等。（3）3两水果18（4）4份蛋白：鱼、豆、蛋、肉各1两鱼：淡水鱼，海鱼，虾类豆类：大豆，蚕豆，扁豆，豆腐，四季豆，绿豆，豆浆鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、维生素A、D；胆固醇瘦肉：猪、牛、羊禽肉：鸡、鸭、鹅1920(5)500克蔬菜叶类、根茎、瓜茄类；不少于3种蔬菜，以红、黄、深绿色蔬菜为佳。富含维生素、矿物质和膳食纤维。21（7）7两谷物得谷者昌，失谷者亡谷类括米、面、杂粮。每天主食以谷类为主，适量粗粮和糙米。（6）6克盐食盐与高血

8、压有关；酱油、咸菜(咸鱼，腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐。22（8）8杯水1000～2500毫升水，包括汤、水、茶、饮料等。（9）每餐9成饱三餐按时定量，每餐九成饱，不暴饮暴食。（10）10分卫生食品卫生要十分干净，吃新鲜不变质食物，注重食品安全。23三