【精品】程论文

《【精品】程论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、中国特色酒之白酒篇201011040224理学院统计101黄文辉摘要：酒，在人类文化的历史长河屮，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化彖征，即酒神精神的象征。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的屮国文化屮有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。白洒作为中国的特色RZ-,在其长期的历史发展中，备受人们的青睐。中国传统而精湛的制洒工艺使得各地区的特色白洒名扬四海。关键词：白酒分类制酒工艺名酒白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使

2、白酒T业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。1•简介以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸憾、陈酿和勾兑而酿制而成的酒，中国特有的一种蒸憾酒。由淀粉或糖质原料制成酒酷或发酵醪经蒸谓而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的贮存期。口酒的贮存期，泸型酒至少贮存3〜6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒耍求贮

3、存三年以上。酒度一般都在40度以上，但冃前己有40度以下Z低度酒。屮国白酒Z酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名洒各有具突出的独特风格中国白洒以黄酒演化而來，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸憎器具出现以前述只能酿造酒度较低的黄酒。蒸憎器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸憾，可以得到酒度较高的蒸憎酒，即中国白酒。2.分类2.1按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲乂

4、分为屮温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。(2)小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。(3)鉄曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的洒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成木较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。(4)混曲法口酒：主要是人曲和小曲混用所酿成的酒。(5)其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性T酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法口酒：这种酒是以大米为原料，小曲为

5、糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸镭制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒：这种白洒釆用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香酷中加入香精后串蒸而得。(3)勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒：乂称“一步法”白酒，生产工艺类似丁酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白洒，这是以食用洒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。2・2按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特

6、征分类，在国家级评酒屮，往往按这种方法对洒进行归类。(1)酱香型白酒：也称为酱香型白洒，以茅台洒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。(1)浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香卄爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒屮，浓香型口酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。(2)特香型：惟“特香领袖”，四特酒独有，以整粒人米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。(3)米香型白洒：以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒

7、、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。(4)清香型白酒：也称为清香型白洒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。(5)其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、輩酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸镭工艺也采用串香法。2.3按酒质分(1)国家名酒：国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比