咸蛋黄分离腌制条件优化及商品化研究

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1、咸蛋黄分离腌制条件优化及商品化研究学牛姓名：张慕宣指导教师：仝其根摘要本课题是关于优化咸蛋黄分离腌制条件及咸蛋黄成形的研究。通过控制加盐量、腌制时间、烘烤时间和加油量等因素，对咸蛋黄分离腌制条件进行研究，以起沙性、风味及颜色作为咸蛋黄质量高低的判定指标，并打碎腌制好的咸蛋黃,重新成形，使其从口感及外观更好，对产品进入市场进行设计。研究表明，加盐量15%,腌制时间2d,烘烤时间2h,加油量3%时咸蛋黄起沙效果最好。关键词咸蛋黄；起沙性；成形Saltyegg-yolkseparationsouseconditionoptimizationandcommercializedre

2、searchNameofstudent:ZhangMuxuanNameoftutor:TongQigenAbstractThistopicisaboutoptimizesthesaltyegg-yolkseparationsouseconditionandthesaltyegg-yolkfbnningresearch.Addsfactorsandsoonsaltyquantity,saltingperiod,bakingtimeandrefuelingquantitythroughthecontrol.Conductstheresearchtothesaltyegg-yo

3、lkseparationsousecondition,byhasShaXing,theflavorandthecolortakesthesaltyegg-yolkqualityheightthedeterminationtarget・Anddestroysthesousegoodsaltyegg・yolk,forms,causesitisbetterfromthefeelinginthemouthandtheoutwardappearance.Theresearchindicatedthataddsthesaltyquantity15%,saltingperiod2d,b

4、akingtime2h,therefuelingquantity3%timesaltyegg-yolkhasthesandeffecttobebest.KeywordsSsltyegg-yolk;Sandof;Shapeup1前言1.1咸蛋的简介41.2咸蛋黄的市场需求41.3咸蛋黄的市场现况41.4咸蛋黄的营养价值52咸蛋黄的生产与腌制技术发展2.1蛋黄分离腌制法52.2半成品鲜蛋腌制法62.3蛋黄打碎腌制法63选题的目的及研究内容3.1选题的目的63.2课题的研究内容74材料与方法4.1材料及药品74.2仪器与设备74.3试验方法及设计84.3.1实验基本工艺流程84

5、.3.2实验操作方法84.3.2.1咸蛋黄的腌制方法84.322咸蛋黄的成形84.3.2.3成品起沙性判断方法84.3.3试验设计84.3.3.1腌制方法的确定8433.2最佳工艺条件设计94.3.3.3商品化研究104.4感官品价标准105实验结果与分析105.1加盐量、腌制时间、烘烤时间和加油量对熟蛋黄腌制蛋黄影响的结果与分析105.2加盐量、腌制时间、烘烤时间和加油量对整蛋黄腌制蛋黄影响的结果与分析135.3整蛋黄腌制的正交试验156实验结论177实验研究及展望188参考文献181前言1.1咸蛋的简介咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋。由于咸蛋味道鲜美。具有细嫩、松沙、油露的

6、特点，且加工简单，食用方便，深受广大消费者喜爱。目前国内研究咸鸭蛋的方法有很多种,但基本都是整体腌制鸭蛋，很少有人直接腌制蛋黄⑴。我国部分厂商看到了直接腌制咸蛋黄，投资小见效快，这个特点逐渐投入市场。有几家大型企业在蛋黄制品中享有一定的地位，如：浙江余姚金龙食品有限公司，山东省临邑县松霞食品有限公司，上海襄安蛋制品有限公司等⑵。1.2咸蛋黄的市场需求咸蛋黄因其营养丰富，口感诱人而受到欢迎。在餐饮企业中咸蛋黄的应用是不可或缺的一部分，例如人们去餐馆吃饭经常会点咸蛋黄煽南瓜、咸蛋黄玉米粒、咸蛋黄炒蟹、咸蛋黄炯豆腐，甚至有咸蛋黄娃娃菜等，这些佳肴均受到业内人士与食客们的青睐。每

7、年中秋节期间，许多商场、餐馆更是争相打出各大品牌的月饼，其中最受人们喜爱的还是蛋黄月饼⑶。另外咸蛋黄被广泛用于蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，菜肴的烹饪，蛋黄风味食品的加工等。这些产品和工艺都需要用到大量的咸蛋黄，因此咸蛋黄在国内有广泛的市场需求⑷。1.3咸蛋黄的市场现况我国是蛋品生产大国，产量占世界的45.3%,蛋及相关的产品在丰富人民膳食水平、改善营养条件等方面起到重要作用⑸。然而我国的蛋品加工还处在一个很低的水平上，90%的鲜蛋被用作食品的原料，如冰蛋、蛋粉等，其附加值极低，导致蛋品企业和蛋禽饲养企业的效益都很差。另外一部