高级中学生物课程选修一知识材料点填空学案(含答案解析)

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-/选修一 生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是 ,它的代谢类型是 ,与异化作用有关的方程有 。生活状态:进行发酵,产生大量 。(2)果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。酵母菌生长的最适温度是 ; PH呈 ;(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是:酒精发酵过程中,随着 的提高,红色葡萄皮的 进入发酵液,使葡萄酒呈 色。(4)在 、 的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2.果醋的制作原理(1)果醋发酵菌种是 ,新陈代谢类型 。 (2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ,当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸,其反应式 。3.操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在 d左右,可通过 对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 d,并注意适时在 充气。4.酒精的检验(1)检验试剂: 。(2)反应条件及现象:在 条件下,反应呈现 。5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→ → → → ↓ ↓果酒 果醋P4旁栏思考题1.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗,为什么?应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制作葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~250C?制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~350C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。200C左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~350C,因此要将温度控制在30~350C。4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气? 醋酸菌是好氧菌,再将酒精变成醋酸时需要养的参与,因此要适时向发酵液中充气。P4:A同学:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口:是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口:是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口:是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。课题2 腐乳的制作1.制作原理(1).经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ,脂肪被分解成 和 ,因而更利于消化吸收。(2).腐乳的发酵有多种微生物参与,如 、 、 、 等,其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ,常见 、 、 、 上。(3).现代的腐乳生产是在严格的 条件下,将优良 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的 ,保证产品的质量。2. 腐乳制作的实验流程:让豆腐长出 → → →密封腌制。3.实验注意事项(1)在豆腐上长出毛霉时,温度控制在 ,自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。(2)将长满毛霉的豆腐块分层加盐,加盐量要随着摆放层数的加高而 ,近瓶口的表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水,利于 ,同时也能 的生长。盐的浓度过低, ;盐的浓度过高, 。(3)卤汤中酒精的含量应控制在 左右,它能 微生物的生长,同时也与豆腐乳独特的 形成有关。酒精含量过高, ;酒精含量过低, 。香辛料可以调制腐乳的风味,同时也有 作用。(4)瓶口密封时,最好将瓶口 ,防止瓶口污染。P6旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事? 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3.你能总结出王致和做腐乳的方法吗? 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。P8练习1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量?为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些?
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